Как стать ближе к Фудзи
Когда я шла в летний дворик ресторана «Киото» на «первую в истории Иркутска чайную церемонию», то думала, что попаду в мир татами, чашек тяноу и созерцательной тишины. Оказалось всё совсем не так. Японцы из префектуры Сидзуока придумали намного лучше. Они решили показать не то, что мы видели сто раз в кино. Они рассказали о чудесном искусстве заваривания «обыденного» японского чая – знаменитого зелёного чая сенча, или «паучьи лапки». Если выдержать пропорции и температуру, то этот напиток спасёт от рака, гепатита и старческого слабоумия, пообещали японцы. Оказалось, чтобы не впасть в мазарм, зелёный чай надо не только пить. Но и есть.
Вход в «Киото» был открыт всем. На церемонию заглянул проходивший мимо дедушка с дачной сумкой, на колясках прибыли годовалые малыши с мамами. Карапузы тут же полезли в фонтанчик к красным рыбкам и купающимся на солнышке воробьям. «А чё, чай дают?» – рядом со мной сел милый отечественный «японовед». «В Японии сейчас сильно жарко, – удивлялись гости. – А тут мы очутились в мечте. Это очень полезно для организма». Вся женская половина делегации префектуры Сидзуока и Всемирной ассоциации чая оделась в юката и традиционную обувь. Японки мелко семенили, расставляя чашечки и заварники, пока ждали «кого-то особенного».
«Кем-то особенным» оказался мэр Иркутска Виктор Кондрашов с супругой. Городской глава скромно спрятался под одним из летних навесов, и первая в Иркутске чайная церемония открылась. Совсем-совсем юный вице-консул Генерального консульства Японии в Хабаровске по культурным вопросам госпожа Сато Акико приветствовала город на чистом русском. На счету Сато мастер-классы по японской кухне в Хабаровске и Благовещенске. И вот теперь она приехала в Иркутск с чаем. «С обыденным японским чаем», – подчеркнула девушка.
– Это не та церемония, о которой большинство из вас слышали, – объяснили японцы. – Это наш повседневный чай, который пьют всегда. Мы покажем вам самое обыкновенное японское чаепитие. Обычный чай прекрасен. Вся его суть в том, чтобы получать удовольствие.
Мой сосед-«японовед» оживился: «Когда поеду в Японию, надо провести русскую повседневную водочную церемонию!». Но фонтан идей пришлось прикрутить. Зелёный чай – это не водка, он «со всех сторон полезен». И люди увлечённо слушали. Больше половины зелёного чая Японии растёт как раз в префектуре Сидзуока. Нежно-зелёные чайные плантации расположились прямо у подножия горы Фудзи, в «самом сердце чайной провинции». Отсюда японский зелёный чай разъезжается по всему миру. Среди русских друзей японской делегации, к примеру, чаеманы профессора МГУ. Каждый октябрь в Сидзуока проводится Мировой фестиваль зелёного чая. Стоит только прочитать его программу, чтобы понять: всё ой как запущено. Чего стоит только «Четвёртая международная конференция по чайной культуре и чайной науке»! А всемирное собрание учёных по проблемам зелёного чая? С русской водкой такое не сделаешь, ибо симпозиум рискует перерасти в дебош.
«Чай по желанию»
«С вашего позволения мы приступаем к самому действию», – торжественно провозгласили японцы. Пять человек вызвались «церемонить». Всё настолько просто, что японцы с улыбкой называют эту церемонию европейским способом заварки японского чая. «Самый удобный и приятный», – пояснили гости. Всё, что понадобится, – заварничек, который называют «кюсу», с носиком и большой ручкой, коробочка для зелёного чая, крохотный стаканчик и подставка для него. Конечно, в такой церемонии никто не использует знаменитые японские чашки тяван, с собственными «лицами», именами и биографиями, написанными на стенках ларцов, где они хранятся. Такую чашку, если она раскололась, скрепляют серебряными скобами, заливают специальным составом с золотыми прожилками, ставят на неё золотые пломбы.
Всё это не для обычного чаепития. Но даже для «чая по желанию» есть условности: заварничек и стаканчик лучше взять из белого фарфора и обращаться с ними, как с живыми существами. В Иркутске в этот день было солнечно, и японцы решили не греть заварник и чашки. А вообще перед заваркой посуду обязательно «оживляют». В специальную чашечку наливают горячую воду. Ею обдают заварник, а из него – стаканчик. Только после этого можно открыть коробочку и положить в заварник чай сенча, или «паучьи лапки».
Сортов зелёного чая в Японии очень много. Это и стёртый в порошок, выросший без солнца матча, и «чай простолюдинов» – банча, и чай с жареным рисом генмайча, и ароматный, обжаренный ходзича. К каждому – свои сласти.
Но самый популярный из всех чаёв – это сенча, обработанный на пару, из листьев первого весеннего урожая. Говорят, что его изобрёл в 18 веке торговец Соэн Нагатани: он придумал особый способ обработки зелёного чая. А до этого в Японии знатные лица пили порошковый чай матча, а простолюдины – чай из листьев позднего, осеннего, сбора – банча. Нагатани придумал новый способ пропарки листьев и технологию скручивания листа тоненькими иглами, за что чай и получил название сенча – «паучьи лапки». Тогда-то хороший чай и стал доступен простым людям. Дело происходило в Удзи. Весной, как только открывались первые листы чая, из Удзи выходила процессия. Друг за другом шли люди с корзинами на спинах. В этих корзинах была драгоценность – сосуды с чаем. Его несли сёгуну в Эдо (Токио). И пока это чайное путешествие длиной в 500 километров не было закончено, простым людям запрещалось пить чай первого урожая. Японцы до сих пор отмечают праздник Синча-мацури (синча – это сенча, но первого урожая).
А сейчас в Японии сенча пьют везде: дома, в ресторанах – где угодно. «Для того чтобы получить максимальное удовольствие, надо знать три вещи, – рассказали мастера чайной церемонии. – Первое – температура, второе – количество заварки, третье – время». Для сенча используется «кипяток низкой температуры». Сенча высшего сорта запаривают при 60–70 градусах, среднего и низшего можно при 80–90 градусах. Если заварить чай крутым кипятком, как мы делаем с чёрным чаем, то вкус его будет горьким. Причём варьировать можно как угодно. Иногда японцы специально делают температуру ещё ниже, чтобы получился чайный «суп». На один крохотный стаканчик берут одну чайную ложку заварки. И кипяток сначала наливают в чашечки, а потом, когда он слегка остыл, – в заварник, чтобы не ошибиться с количеством воды, ровно на несколько чашечек. Сенча заваривается не более двух минут, и даже две – это уже для гурманов. Минута, не более, чтобы чай был прозрачным и не горьким. На столики перед неофитами специально поставили песочные часы на минуту. Японцы, кстати, сообщили, что прелесть таких часов тоже прочувствовали и пользуются ими в чайных церемониях на родине.
– Наверное, вы думаете, что чай пьют большими чашками? – спросили гости. – Нет, настоящая японская дегустация как раз заключается в том, что первый раз берут очень маленькую порцию, чтобы прочувствовать истинный вкус. Чай разливается небольшими порциями, чтобы крепость везде была одинаковой. Его можно заваривать только трижды. Первая чашка – для того, чтобы прочувствовать вкус. Со второй появляется небольшая горечь. На третьей уже теряется вкус.
«Моми-моми»
Чай сенча – не «для еды», а для вкуса. Его пьют ради самого чая, поэтому всем раздали крохотные, с очень мягким, слабым вкусом конфетки, которые буквально растворяются во рту. Сладость не должна перебивать вкус японского чая. К сенча, как ко вкусу оливок, нужно привыкнуть. Мои соседи подозрительно к нему принюхивались: «Рыбой, похоже, пахнет!». Дело в том, что в сенча содержится много йода, микроэлементов, витаминов А, В, Е и С, аминокислот. Видимо, йод как раз и даёт довольно странный привкус. Традиционный сенча пьют в любое время суток. А вот другой сорт – ароматный, благоухающий, хорошо прожаренный ходзича – обычно во время еды. К нему очень хорошо идут сласти и печенье, кстати, очень вкусное, потому что, помимо прочего, в некоторые его сорта добавляют острые приправы. Мой сосед, гурман, сразу оценил: «Под пиво нормально пойдёт».
в заварник
Но его гастрономические надежды опять не сбылись. Пива и семок не дали. Следом за ходзича японцы сварили матча, тот самый порошковый чай, который пили в 18 веке только сёгуны. Иркутянам его предложили в необычном варианте – с молоком и блинами. Блины, естественно, пекли местные повара: с икрой, творогом, сыром… и зелёным чаем. Порошок добавили прямо в блинное тесто. Для японцев в этом нет ничего удивительного: они себе так жизнь продлевают.
«Я слышала, россияне не могут похвастаться тем, что у них долгая жизнь. У мужчин – 61 год, у женщин – 63, – сказала пожилая, но очень бодрая японка. – Это потому, что у вас очень калорийная пища. В мясе много холестерина, а если вы в еду добавляете зелёный чай, то холестерин уничтожается. Такой чай у нас называют «пищевой». Вот вам и лапша с зелёным чаем».
«О-о, горячее принесли!» – радовался мой сосед нежно-зелёной лапше. Иркутяне принялись с увлечением уничтожать в себе холестерин, а заодно, как рассказали японцы, ещё и диабет, сердечные заболевания, рак и старческое слабоумие. По исследованиям японских учёных, достаточно двух чашек зелёного чая в день, чтобы не впасть в маразм. Впрочем, моему соседу это, вероятно, уже не грозит. Слопав лапшу, почётный дегустатор начал увлечённо выковыривать палочками из чайного стакана заварку. Как оказалось, этот хрюкающий кадавр был всех ближе к японскому мироощущению.
«После третьей чашки заварку надо аккуратно достать из заварничка, – пояснили японцы, – положить на блюдечко и съесть. Особенно вкусно, если её полить соевым соусом. Обязательно попробуйте!». Оказалось, за этой традицией – реальная научная основа. Самый вкус чайный лист отдаёт воде только на 35%. Оставшиеся 65% полезных веществ – в заварке. Потому-то японцы и считают, что её очень полезно кушать.
– Эх, сейчас ещё барашка бы зажарить, с зелёным чаем, – урчал довольный дегустатор и жмурился от чувства дзен. Но ему предложили «моми-моми». Напоследок японцы решили удивить сибиряков чем-то эдаким. И раздали по одному на четырёх картонные чайные стаканчики. Они продаются в Сидзуока в скоростных экспрессах. Конструкция стакана необычная: чайный пакетик зажат внутри с двух сторон, а снаружи под дно можно просунуть пальцы и сделать «моми-моми» – сжать пакетик, чтобы чай быстрее заварился. Расчёт оказался верным: мой сосед впал в гипнотический транс. «Дык, Япония ж, – качал он головой, интенсивно осуществляя «моми-моми». – Цивилизация!». Когда закончилась дегустация, он умыкнул стаканчик с собой, видимо, прочувствовав, что «зелёный чай со всех сторон полезен для человека». Японский бог ему навстречу, он стал ближе к Фудзи.
