В 1957 году Валерий Выборов выступал в хоккейной команде «Строитель» (Ангарск) вместе с будущими мастерами Виктором Бердниковым, Сергеем Охремчуком, Юрием Эдуардовым. А летом следующего года в товарищеском матче по футболу в команде Свирска против сборной Иркутска блеснул отличной игрой в качестве левого полузащитника, обратив внимание опытного тренера Александра Петровича Веденеева, недавно возглавившего ведущую футбольную дружину Приангарья.

В сезоне 1959 года Валерий Выборов уже в составе «Энергии» (Иркутск)  принимает участие в кубковом матче с московским «Спартаком». В 1962 году ему, как  авторитетному игроку, стабильно забивавшему по 5-6 голов в ворота соперников за сезон, была доверена капитанская повязка. Призванный на военную службу, Валерий в команде СКА (Чита) вскоре избирается капитаном футбольного клуба, становится одним из ведущих игроков и помощником тренера Владимира Зубаревича. В зимний сезон футболист Выборов в составе основного звена защищает честь команды на первенстве Вооружённых Сил по хоккею с шайбой. В 1963 и 1963 годах он – чемпион Сибири и Дальнего Востока, призёр Вооружённых Сил СССР. В течение этих лет он неоднократно приглашался на сборы в Москву, где общался с великими хоккеистами Вениамином Александровым, Константином Локтевым, Анатолием Фирсовым.

В 1965 году в составе читинского СКА Валерий Выборов становится третьим призёром первенства Вооружённых Сил по футболу. Он был в это время в отличной спортивной форме, неоднократно привлекался в состав сборной РСФСР, провёл 12 международных встреч. 

Рассудительный, тактичный, обладающий незаурядной техникой, глубоко понимающий всю сложную и тонкую специфику командной игры, Выборов пользовался заслуженным авторитетом у руководителей и товарищей по команде. Как капитан, понимающий скрытые нюансы популярнейшей спортивной игры, он был незаменимым помощником тренера и игроков команды. 

Отказ Валерия Выборова перейти в столичную команду ЦСКА был поистине непонятен для многих, в том числе чиновников Министерства обороны страны. Также он отклонил приглашения и в другие прославленные клубы страны, оставаясь преданным родному краю.

Вернувшись в иркутскую команду под крыло своего первого наставника Александра Веденеева, он 31 августа 1967 года на стадионе «Труд» перед встречей с ангарским «Стартом» в присутствии тысяч болельщиков получил удостоверение и значок мастера спорта СССР из рук легендарного вратаря сборной страны и московского «Спартака», заслуженного мастера спорта Анатолия Акимова.

Успешно завершив спортивную карьеру в 1973 году, Валерий Степанович возглавил ДЮСШ-7 в Иркутске. Будучи тонким психологом, умеющим подогреть детский максимализм, он сразу поставил задачу – добиться признания на республиканском и всесоюзном уровнях. Уже через три года юные хоккеисты завоевали третье место на первенстве СССР. 

С 1979 года Валерий Выборов – старший тренер футбольной команды «Звезда» (Иркутск). Для начала он обновил и укрепил состав команды перспективными молодыми и опытными местными игроками Сергем Бобовским, Сергеем Туником, Александром Кондрашиным, Сергеем Брилкой, Александром Василковым, Олегом Гордеевым, Виктором Подвеско, Сергеем Духовниковым. И вскоре добился активной наступательной игры, радуя вернувшихся на стадион почитателей футбола. В 1982 году «Звезда» вышла на третье место из пятнадцати команд второй лиги всесоюзного первенства в четвёртой зоне. 

Вернувшись в ДЮСШ-7, маститый тренер дважды приводил своих воспитанников на второе место в первенстве России по хоккею с мячом. Вскоре его пригласили возглавить женскую хоккейную команду «Рекорд». В короткий срок иркутянки стали лидерами отечественного «бенди». Пятеро воспитанниц «Рекорда» Татьяна Бородина, Ольга Белоколоцкая, Зоя Именохоева, Анна Коробейникова, Наталья Мурсалимова вошли в основной состав сборной СССР, а сам Выборов стал вторым тренером национальной команды. Позднее, уже на посту ведущего тренера детского спортивного клуба «Юность» Октябрьского района Иркутска, он всё так же по-отечески внимательно, строго и профессионально готовил молодую смену прославленным ветеранам. По стопам своего незаурядного отца пошла дочь Валерия, участница трёх Олимпиад среди слабослышащих спортсменов, заслуженный мастер спорта по стрельбе из пистолета и мастер спорта международного класса по стрельбе из лука.