издательская группа
Восточно-Сибирская правда

Квасной патриотизм

  • Автор: Лариса ШЕЛЕХОВА

Мода на японскую и итальянскую кухню проходит. Это констатируют социологи и подтверждают повара. Гурманы возвращаются к корням и вспоминают рецепты борщей, блинов да вареников. И если пять лет назад русскую кухню предпочитали лишь 40% населения, то сейчас – уже больше 65%. «Иркутский репортёр» приобщился к общей тенденции и научился готовить забытую котлету пожарскую, правильный курник и окрошечный квас.

Водка с рыбой 

«Русская кухня – самая близкая, родная, почитаемая», – начал шеф-повар ресторана «Сенатор» Александр Петриков, но вообще-то немного слукавил.  Его мастер-класс назывался «Старорусская – французская кухня», поскольку часть блюд в его программе относились к тому периоду  19 века, когда было модно разговаривать по-французски и приглашать на работу поваров из Франции. Так в России появились «мидии по-лионски».  Непатриотично, но вкусно. Их-то и предложил приготовить Александр Петриков.  Он нарезал крупными кольцами репчатый лук и выложил ими дно сковороды. На лук  уложил гигантские мидии на ракушках. И вылил на всё это полбутылки белого сухого вина (главное, чтобы мидии оказались по самые ракушки в вине).  Для аромата добавил смесь из пяти перцев. Вот, в принципе, и всё. Мидии готовы, когда вино полностью выкипит. «Фишка» этого простого блюда в сырном соусе.  Александр налил в сотейник жирных сливок и растопил там немного сыра с плесенью «Дор блю». При подаче полил мидии соусом. Одни зрители были в экстазе, другие воротили нос от запаха «заплесневевшего сыра».  Для них Александр предложил заменить в соусе сыр на цедру лимона и апельсина или любые специи.  

В качестве холодной закуски шеф-повар приготовил малосольную сёмгу с «тортом» из бородинского хлеба. Петриков нарезал тонкими ломтиками филе сёмги, посыпал сахаром и солью. Сыпал, как обычно, «на глаз», но вообще обычная пропорция соли к сахару – два к одному. Сверху можно присыпать укропом и кориандром, но Александр полил рыбу апельсиновым соком с растительным маслом. «Лимон лучше не добавлять – «убьёт» весь вкус рыбы», – предупредил повар. Уже готовую сёмгу можно сбрызнуть коньяком или водкой. На это зрители заметили, что алкоголь  в данном случае лучше просто употребить внутрь, закусив кусочком сёмги. На засолку  200–300 граммов рыбы уйдёт всего около получаса. Чем дольше сёмга пролежит, тем солонее будет. Сопровождал малосольную рыбу  «торт» из бородинского хлеба. Его рецепт Александр заимствовал у известного московского ресторана «Пушкин». Правда, ничего эксклюзивного в этом «торте» нет. На деле оказалось, что это просто три-четыре кусочка хлеба с толстыми-претолстыми слоями сливочного масла. После того как «торт» был уложен, его отправили в морозилку на несколько минут, а потом обрезали хлебные корочки. Получилось действительно похоже на шоколадный бисквит с масляным кремом. 

Графская котлета 

Суп грибовница вернул участников мастер-класса к традиционной русской еде.  В основе похлёбки был куриный бульон, который можно заменить водой.  «Грибовница начинается как обычный суп – с картошки, – рассказывал Александр и резал кубиками картофель, морковь и лук. – Здесь важно единство овощей!» Лук и морковь отправились на сковороду вместе  с белыми грибами и шампиньонами, а картофель – в кипящую воду. Дальнейший процесс тоже ничем не отличался от приготовления любого супа: обжаренные овощи шеф-повар сбросил в бульон и  дал им настояться минут пять. 

На «второе» была котлета пожарская. «Вообще-то с русской кухней ассоциируется обычно котлета по-киевски, но, как видно из названия, к России она уже отношения не имеет», – пошутил повар. Котлета пожарская, как и подобает приличному блюду, обросла легендами своего происхождения. По словам Александра, она появилась в 19 веке благодаря повару графа Пожарского, имевшего проблемы с желудком и вынужденного есть куриное филе вместо, скажем,  жирной баранины. Другая версия говорит о том, что к графу однажды внезапно приехали высокие гости, но на кухне не нашлось телятины, поэтому было решено готовить котлеты из птицы. Ещё одна легенда связывает котлеты пожарские с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской.  Как бы то ни было, блюдо пользуется популярностью у поваров и по сей день. 

Для фарша пожарской повар взял часть рубленой курятины и часть говядины.  Для сочности добавил кусок сливочного масла и хорошенько перемешал. После замочил мякиш белого хлеба в сливках и тоже добавил в фарш. Туда же отправил лук, пассерованный на сливочном масле. Этим Александр практически опровергнул диетическую  версию происхождения котлеты: фарш получился жирным и жидковатым. С пожарскими шеф посоветовал не мельчить и слепил большие, размером с ладонь, котлеты. Для панировки сгодятся мелкие сухарики из белого хлеба.  «Облицованные» котлеты Александр поставил на 20 минут в духовку, нагретую до 180 градусов. 

На гарнир к ним повар отварил крупную картошку в мундире, вынул из неё сердцевину, потом начинил клубни жареным луком, грибами и оставшейся мякотью. Картошка отправилась запекаться вместе с котлетами. За время, пока блюдо стояло в духовке, Александр успел приготовить сливочно-грибной соус: обжарил лук-порей и шампиньоны на сливочном масле и залил жирными сливками. Когда все части блюда оказались на столе, стало понятно, что такие большие котлеты не осилить даже двум десяткам участников мастер-класса. 

Возвращение к вареникам 

 Квас – напиток, которого в программе повара не было, но он согласился рассказать рецепт, по которому сам иногда готовит его дома. Как оказалось, очень подходит даже самым нерадивым хозяйкам. Первое, что надо сделать, – сжечь в духовке корки одной-двух булок бородинского или дарницкого хлеба.  Параллельно требуется прокипятить пять литров воды и остудить её. В воде замочить подгоревшие корки, дать ночь настояться. Потом добавить 11-граммовую пачку сухих дрожжей и 300 граммов сахара плюс горсть изюма. При комнатной температуре квас надо держать ещё где-то сутки до состояния лёгкой газировки. Затем можно убрать в холодильник и пить, а лучше всего  добавлять в окрошку. Главное – употребить квас  в течение пяти–семи дней, пока он не превратился в бражку. 

Сердца и желудки участников мастер-класса дрогнули, когда Александр объявил следующим блюдом  программы курник. Блины он напёк заранее. В каждом курнике должно быть не больше 7-8 слоёв. В начинке главное, конечно, курица и грибы, которые стоит предварительно обжарить. Сюда же надо добавить тёртое варёное яйцо из расчёта пол-яйца на слой курника. Как только начинка была готова, повар зачем-то взял слоёное тесто вместо блинов. Как он пояснил, для сохранения сочности курник надо окружить тестом. На его раскатанный лист Александр выложил блин, а следом – начинку. Слои из блинов и курицы с грибами он повторил семь раз. Потом накрыл пирог вторым листом слоёного теста и слепил края. Получился пирог-сюрприз, похожий на летающую тарелку.  Выпекается курник быстро – всего 18 минут при 180 градусах, поскольку все его ингредиенты были приготовлены заранее.

Десерт оказался по-русски прост и лаконичен: вареники с вишней.  Начинку повар приготовил из обычной мороженой вишни и сахара. Тесто в этом случае замешивается крутое, как на пельмени. Зрители ожидали, что сейчас Александр ещё и этому их научит, однако он взял уже готовые кругляшки тонкого теста, как выяснилось, предназначенного для японских пельменей. Тем самым он сэкономил время и спас зрителей, истекавших слюной. Пока добровольцы из зала лепили вареники и опускали их в кипяток, повар достал мороженую малину, сахар, мяту и взбил их в блендере. «Играть будем на разнице температур!» – сказал он. Горячие вареники Александр полил холодным малиновым соусом.  Для окончательных сладкоежек предложил добавить ещё шарик мороженого. Участники с удовольствием проглотили русские вареники из японского теста, которое, как они заметили, елось быстрее обычного.   

Читайте также
Фоторепортажи
Мнение
Проекты и партнеры
  все
Свежий номер
Adblock
detector