Все вместе

На первый взгляд, концентрация ресторанов на некоторых улицах Иркутска зашкаливает. Только на улицу Карла Маркса общей протяжённостью около двух километров сейчас приходится 20 ресторанов плюс ещё столько же – в её ближайших окрестностях. И это без учёта всевозможных кафе, баров, фаст-фудов, где можно перекусить. Специалисты между тем довольно равнодушно отвечают, что ничего удивительного в этом нет, тем более что речь идёт об одной из главных улиц города. «И если, к примеру, дорогие магазины и модные бутики здесь выполняют некую статусную функцию, создавая определённое лицо города, то рестораны и кафе – это как раз те места, куда люди действительно заходят», – объясняет руководитель Московского регионального агентства развития потребительского рынка и сферы услуг Сергей Лыков.

По данным сервиса «ДубльГИС», сейчас в Иркутске  работает примерно 150 ресторанов и 80 баров плюс более 250 различных кафе и кофеен. Другой популярный интернет-ресурс, obed.irk.ru, приводит меньшее количество мест, где можно поесть: всего в его каталоге сегодня числится 430 заведений, в том числе около 140 ресторанов, 65–70 баров и примерно 200 кафе. Точной информацией о местном рынке владеют разве что в комитете по потребительскому рынку администрации города, а также в органах статистики. Там же располагают и другими сведениями: так, по данным Иркутскстата, с начала года оборот всей региональной сферы общественного питания составил 4,7 млрд. рублей, что на 9% больше, чем на аналогичный период прошлого года. Логично, что большую часть этого оборота создают именно иркутские заведения. Впрочем, на вопрос «Конкурента», как оценить эту цифру, сами рестораторы обычно лишь разводят руками и заявляют, что для них этот показатель мало о чём говорит. 

При этом людей, которые сегодня по-крупному занимаются развитием ресторанного бизнеса в Иркутске, немного: чтобы пересчитать их всех, достаточно пальцев одной руки. Любопытно, что из всех опрошенных собеседников, называть друг друга  конкурентами не стал никто. Однако это не мешает всем участникам местного ресторанного бизнеса внимательно относиться к тому, что происходит на рынке, и параллельно время от времени совершать дружеские визиты в заведения соседа. 

Японский акцент

«Я не публичная персона», – владелец одного из новых японских ресторанов, который открылся в городе пару месяцев назад, скромно просит не называть его имени. На попытки «Конкурента» понять, почему наш собеседник остановил выбор именно на японской кухне, отвечает, что делал этот проект исключительно «для себя и для удовольствия», а риски такого формата особо не просчитывал. 

«Тем более что помимо японской мы предлагаем также блюда европейской кухни», – рассказывает наш собеседник. То, что на одной улице с ним сейчас работают ещё семь японских ресторанов, его не смущает. «Любой бизнес рискованный. Но если вы делаете что-то качественно, то это уже не имеет значения», – говорит он.

Несмотря на это, многие считают, что с популярностью японского меню в Иркутске история показательная. Причины её участники рынка и эксперты видят по-разному. По мнению генерального директора компании «Альянс Ресторанс», в структуру которой входит в том числе и первый в городе японский ресторан «Киото», Павла Полякова, вначале главную роль играло то, что это было новое для города направление экзотической этнической кухни. «Теперь остались скорее приверженцы этого направления, которым нравится прежде всего атмосфера этих ресторанов», – считает он. И напоминает, что в начале следующего года можно будет отмечать 10-летие японской кухни в Иркутске. Впрочем, мода на неё, по мнению Полякова, всё-таки уже прошла. Но это отнюдь не мешает появлению в городе всё новых и новых ресторанов, где в меню стоят роллы, имбирь и васаби. Главная причина тут в том, что японская кухня по-прежнему востребована. «Когда человек заходит в бизнес, он в любом случае рискует какими-то деньгами. И поэтому логично, что он предпочитает вложить их в то направление, которое будет интересно широкой публике», – говорит Павел Поляков.

Сергей Лыков, который знаком с местными ресторанами не понаслышке, этот парадокс объясняет отчасти даже с философской точки зрения: «Мода на японскую кухню основана на эксплуатации наших преставлений о востоке и здоровом питании. Все ведь знают, какая продолжительность жизни у японцев, хотя не все понимают, что дело тут не только в питании. Но в результате эта мода с успехом живёт в нашей стране уже восемь или девять лет и будет жить дальше, потому что основана на популярной сейчас философии здорового питания и образа жизни». Интересно, что по сравнению с Москвой, которая также пережила бум японской кухни, иркутские рестораны, работающие в этом сегменте, по его мнению, являются даже более прогрессивными.

– Не в техническом плане, а скорее с точки зрения меню и присутствия в нём каких-то более традиционных японских элементов.  К примеру, в Москве не так, как здесь, распространено японское пиво асахи, оно до нас просто не доходит, потому что расстояние до столицы почти в два раза больше, чем до Иркутска, – объясняет он.

Владелец вновь открытого японского ресторана на это скептически заявляет, что в данном случае мы имеем дело отнюдь не с чисто японской едой, а с той, что была адаптирована под европейцев. «Возможно, я открою тайну, но все мы едим американский вариант японской кухни. Если бы вам пришлось попробовать настоящую национальную пищу японцев, то не факт, что она пришлась бы вам по вкусу», – говорит он. С другой стороны, в Иркутске открыть полностью отвечающий японским традициям ресторан просто невозможно: мешают большие расстояния и слишком сложная логистика, которая по-прежнему не позволяет доставлять сюда продукты первой свежести.

Впрочем, перспективы у этого формата в нашем городе по-прежнему есть. Самые отчаянные оптимисты считают, что, даже если в Иркутске откроется в 4-5 раз больше японских ресторанов, они всё равно смогут найти своих клиентов. И говорят, что всё зависит от подхода и того, как выстроен бизнес.

– Когда в середине прошлого века появилась сеть ресторанов быстрого питания McDonald’s, в Америке уже работало более 3,5 тысячи различных бургерных, – приводит необычный пример собеседник «Конкурента». – Но это не помешало тому, чтобы в итоге в мире остался один McDonald’s.

Кто пришёл

Даже если количество ресторанов японской кухни в Иркутске удвоится, клиентов хватит на всех

О том, приелась или нет иркутянам японская кухня, можно судить на примере двух открытых в начале лета ресторанах – «IL Патио» и «Планета суши». Две представленные здесь кухни – итальянская и японская – объединены общим входом. На вопрос, какую из них чаще выбирают клиенты, в ресторане отвечают, что, безусловно, большим спросом сейчас пользуется итальянское направление.

Однако прежде всего эти два заведения интересны тем, что являются первыми в Иркутске представителями российских ресторанных сетей. В данном случае речь идёт о компании «Росинтер», позиционирующей себя как лидера в сегменте сетевых семейных ресторанов в России и СНГ. 

Местные рестораторы появление новых игроков под федеральным брендом восприняли спокойно. «Я критически отношусь к клонированию нормальных ресторанов, потому что это довольно тяжело делать. Кроме того, они работают немного на другую аудиторию и нам, к примеру, вряд ли будут являться конкурентом. Одним словом, это такая маленькая федеральная экспансия. Тем более что зашли они не сами, а через франшизу», – говорит Павел Поляков. И напоминает, что это уже не первая попытка «Росинтера» по выходу на иркутский рынок: первая была около пяти лет назад, но закончилась неудачно, так как компании так и не удалось найти здесь партнёра.

Именно поэтому факт появления в городе популярного федерального ресторанного бренда эксперты считают достойным внимания.

– То, что это делают через франшизу, тоже абсолютно логично, – уверен Сергей Лыков. – Зачем изобретать велосипед, рисовать бизнес-планы и считать потоки, когда уже есть вполне успешно работающая схема. В этом её главный плюс, так как значительно снижается риск вложить деньги не туда.

Сами владельцы этой «низкорисковой» схемы говорят, что, скорее всего, за открытием первых двух ресторанов под федеральным брендом последует появление других. Но о деталях этого и тем более будущих проектов пока предпочитают не говорить. По данным местных игроков, средние затраты на открытие ресторана в Иркутске, в зависимости от того, заведение какого уровня владелец хочет получить, сегодня составляют от 5 до 20 млн. рублей. Что касается сильных и слабых сторон новых ресторанов, то одним из их главных преимуществ, помимо известного бренда, называют удачное место расположения. «Хотя это условие работает далеко не всегда, есть места, куда люди ходят исключительно ради хорошей кухни, и тогда не важно, где она расположена», – говорит иркутский предприниматель, владеющий несколькими заведениями общественного питания, Игорь Розенраух.

О вкусах спорят

Единого мнения о том, какие кухни и форматы ресторанов будут популярны в Иркутске в будущем, нет. «Что-то принципиально новое создать сложно, так как в ресторанном бизнесе всё уже давно придумано и изобретено», – говорит Игорь Розенраух. «Сейчас у нас развивается то, что нормально идёт в Москве», – высказывает немного другую точку зрения Павел Поляков. И объясняет, что это хорошо видно на примере стейк-хаусов, которые несколько лет назад пользовались популярностью в столице, а теперь дошли и до нас. «В результате в Иркутске почти одновременно открылись сразу два мясных ресторана, хотя и до этого были места, где готовили хороший стейк. Но просто наши предприниматели пошли вслед за московскими», – приводит наглядный пример он.

Ещё один пример подражания столице – это введение в меню кухонь разных стран. «Это формула Аркадия Новикова (известный российский ресторатор. – «Конкурент»): немного суши, немного пасты, немного того, немного сего. И в нужное время и в нужном месте она была хороша. Но, как любая формула, со временем должна меняться», – считает Поляков. Из возможных перспективных и интересных направлений, которые ещё не получили широкого распространения в Иркутске, он называет кавказскую кухню. Стали развиваться в последнее время в городе азиатское и паназиатское направления. Плюс были и будут пользоваться популярностью итальянские рестораны.

– Кухонь в мире, в принципе, немного, – объясняет Павел Поляков. – Это Франция, Италия, восточная и русская кухни. Причём последняя в сути своей тяготеет к французской. Потому что чисто русская кухня – это каша и репа. Что такое кухня? Это в первую очередь продукты, которые произрастают в том или ином регионе, и технология. Русская кухня строится прежде всего на технологиях – длительное томление при небольшой температуре. Хотя, даже если кашу с грибами поставить на два-три часа в печь, она будет изумительная.

При этом местные рестораторы замечают парадоксальный факт, что в Иркутске до сих пор нет ни одного места с качественной традиционной русской кухней. Впрочем, говорят, что скоро появится. А вот чего, по мнению профессионалов, в Иркутске точно не может быть, так это полноценного рыбного ресторана: «Для этого нужно, чтобы рыба была живая, а существующая логистика пока не позволяет организовать её доставку, равно как и многих других видов продуктов. Сегодня только в одном ресторане города можно попробовать живых устриц», – объясняют специалисты.

Не уверены собеседники «Конкурента», что будет пользоваться у нас спросом и классический европейский ресторан. Так, по общему мнению, сегодня Иркутск вполне обходится одним рестораном высокой кухни, работающим в премиум-сегменте. «Ведь что это такое? Это место, куда приходят исключительно ради кухни, а также хорошего сервиса. Местную же публику по-прежнему отличает упрощённый подход к еде, для посетителей решающее значение имеют интерьер, общая атмосфера заведения, чтобы было дорого и богато», – говорит Розенраух. Впрочем, по его словам, всё это отнюдь не противоречит тому, что сейчас в Иркутске активнее всего развиваются рестораны среднего ценового сегмента, а также фаст-фуд. «Причём фаст-фудное заведение за счёт более высокого потока посетителей нередко может приносить тот же доход, что и нормальный ресторан», – говорит он.

Впрочем, участники рынка не исключают, что всё всегда может поменяться. Так, сейчас в центре внимания находится скорое открытие ресторана при отеле Marriott  в Иркутске, который, по мнению специалистов, может принести что-то новое в ресторанный бизнес города. «Если бы была такая возможность, я бы с удовольствием прошёл там стажировку, чтобы посмотреть, как работают рестораны, построенные по западной модели», – признался один из собеседников «Конкурента», но попросил не называть его имени.