Кому ресторан?

Бар в центре Иркутска за 2 млн рублей, кафе-пиццерия в одном из спальных районов города – за 10,5 млн рублей. На популярном сайте объявлений только в разделе «общественное питание» сейчас можно насчитать три десятка предложений о продаже бизнеса в Иркутске – от павильонов «кофе с собой» до серьёзных баров и ресторанов. 

Самое высокое ценовое предложение – ресторан «Тормашка», расположенный в микрорайоне Берёзовый. Стоимость всего бизнеса (со зданием ресторана и земельным участком) – 29 млн рублей.  Владелец объекта иркутский художник Алексей Муравьёв говорит, что причина продажи – смена места жительства. Так что с финансовыми показателями работы ресторана, по его словам, это никак не связано. Любопытно, что первые новости о продаже объекта появились ещё в конце сентября, однако ресторан до сих пор не продан. «Сейчас не самое подходящее время для этого», – объяс­няет владелец объекта.

Чуть более удачный момент сейчас настал для тех, кто, напротив, собирается приобрести кафе или ресторан. Этот факт подтверждает завершившаяся сделка по продаже сети ресторанов Ist Project, которая включала итальянские рестораны Prego и Chento, два японских ресторана Kabuki, кафе-кондитерскую Buono и бар «Кружаль». Все заведения принадлежали Василию Истомину, сыну депутата областного Законодательного Собрания Геннадия Истомина. Продать сеть из шести ресторанов, работавшую с 2008 года, владелец пытался в течение двух лет и предлагал её многим иркутским рестораторам.  Причины, побудившие Василия Истомина избавиться от заведений, называют разные – от перехода в строительный бизнес до элементарной потери интереса к проекту. Причём изначально с ситуацией на рынке решение расстаться с бизнесом не было связано, но на конечную цену сделки кризис всё-таки повлиял.

Новым собственником заведений стал владелец четырёх пивных баров-ресторанов под брендом Grot Валерий Дробков. Сделка состоялась в апреле 2016 года, но официально о ней было объявлено лишь к концу сентября. По словам нового владельца, всё это время занял процесс интеграции заведений в одну компанию – Good Group.

Сумму, в которую обошлась покупка шести ресторанов, Валерий Дробков, естественно, не раскрывает. Впрочем, по его словам, сделка была в большей степени нацелена на сохранение людей и бизнеса, а не на доходность. «Истомин (Василий Истомин. – «Конкурент».) отдавал по минималке, чтобы сохранить коллектив. Он оценил не сам бизнес, а труд, внутреннюю отделку, инвентарь», – рассказал Дробков. И уточнил, что все помещения находились у предыдущего владельца в аренде, поэтому эта продажа затрагивала интересы как владельцев помещений, так и примерно 300 сотрудников ресторанов Василия Истомина.

Выживут – не выживут

Как ни странно, но для компании Дробкова слияние с сетью Истомина стало одним из способов оптимизации бизнеса в условиях кризиса. 

– Крупной сетью можно управлять более эффективно, – объясняет Валерий Дробков. – Вся сложность в том, что на начальном этапе требуются ресурсы для системного управления, автоматизации каких-то процессов. Вначале ты вкладываешь в это средства, находишь людей, которые могут всё это организовать, а потом это помогает тебе экономить. 

Впрочем, экономить сейчас приходится не только рестораторам. По словам участников рынка, вся сфера услуг за время кризиса потеряла не менее 30–40% доходов. А в некоторых случаях и больше. «Кризис ударил в первую очередь по среднему классу, а это – основная аудитория ресторанов, – рассказывает генеральный директор компании «Альянс Ресторанс» Павел Поляков. – Премиум и бизнес-сегмент в любой кризис страдает меньше, потому что богатые тяжелее отказываются от своих привычек». 

Выжить в таких условиях, по мнению Полякова, будет проще компаниям, имеющим непрофильные активы, которыми можно эффективно распоряжаться, профессиональную команду и сеть из нескольких заведений. «Потому что у сети, например, есть возможность договориться о поставке продуктов по более выгодным ценам и сэкономить на других статьях расходов», – объясняет собеседник «Конкурента». А вот одиночным ресторанам с непонятной концепцией в этой ситуации придётся сложнее всего: они первые претенденты на уход с рынка. «В такой сложный период у всех есть желание избавиться от неликвидных активов», – подтверждает эту точку зрения Валерий Дробков. И говорит, что после объединения с сетью Ist Project им начали поступать предложения купить ещё какое-нибудь заведение.

Эксперт рынка Станислав Леник, владеющий несколькими ресторанами, настроен более оптимистично. По его словам, в Иркутске сейчас закрывается и продаётся столько же ресторанов, сколько и открывается. «Но это традиционно, – говорит он. – В Москве сейчас происходит то же самое: половина ресторанов закрылась, прошло несколько месяцев – на их месте открылись новые». 

Такая активность на рынке, по словам Леника, связана с тем, что часть проектов была начата до кризиса. «Для запуска хорошего ресторана нужен как минимум год. За два месяца тут ничего не делается. Так что многим людям просто пришлось заканчивать проекты в кризис», – рассуждает он. Затраты на открытие с нуля полноценного заведения (с учётом приобретения оборудования, инженерии, интерьера) другие опытные иркутские рестораторы оценивают в сумму не менее 20 млн рублей. Что касается рентабельности этого бизнеса, то весь 2015 год она падала. В 2016 году падение остановилось, однако рост так и не начался. 

– Снижение выручки в ресторанном бизнесе очевидно, – подтверждает Станислав Леник.  – Например, если раньше заведение приносило один миллион рублей в месяц, то сейчас – 300 тысяч или вообще перестало давать прибыль. Так что ресторанный бизнес довольно тонкий и хлопотный.

Согласен с мнением коллеги и Валерий Дробков, который считает, что люди продолжают открывать новые заведения от незнания рынка. «Они считают, что в общепите есть тот заработок, которого нет в других отраслях», – говорит он.

Средний класс, голодные туристы и богатые китайцы

Впрочем, есть и хорошие новости. По словам Павла Полякова, общепит – самый чуткий барометр ситуации в экономике. «Если человек заработал лишний рубль – он идёт в бар или ресторан и тратит эти деньги, так что мы первыми узнаём об улучшениях в экономике. И, наоборот, об ухудшениях – тоже», – объяс­няет собеседник «Конкурента». Пока объективных причин для роста рынка он не видит. Хотя, если смотреть по новогодним корпоративам, то ситуация, по словам Полякова, стала объективно лучше, чем в декабре 2015 года.  Правда, есть версия, что люди просто научились жить и планировать свои расходы в кризис. 

Что касается рынка в целом, то, судя по лету 2016 года, всё большее влияние на сегмент кафе и ресторанов оказывает турбизнес. Валерий Дробков на эту тенденцию смотрит скептически: «Не будем лукавить, когда мы говорим о туристах, имеем в виду прежде всего китайцев. Однако процент состоятельных китайцев, приезжающих на Байкал, небольшой. В основном едут группы, которые соглашаются на минимальную сумму коллективного питания – это 200–250 рублей с человека». 

Эта прибыль, по словам Дробкова, как правило, оседает в кафе и ресторанах, расположенных в историческом центре города, а также в Листвянке и других привлекательных для туристов местах. Влияния на весь рынок общепита, по его мнению, туризм не оказывает и драйвером роста для него вряд ли является.

Станислав Леник, напротив, уверен, что мы не можем отрицать значение туризма  для экономики региона. «Когда в городе много туристов, рестораны, конечно, лучше себя чувствуют. Летом это особенно было заметно по 130 кварталу и Листвянке», – считает он. Впрочем, выигрывают в этой ситуации, по его словам, рестораны с местным сибирским колоритом. И тот факт, что в последнее время таких заведений стало больше, подтверждает, что рынок подстраивается под новые тенденции в экономике.