После первой и второй 

Мастер-класс по подготовке новогоднего стола собрал в «Лаборатории вкуса» компании «Пятая армия» больше тридцати человек. Накрывать правильный стол иркутян обучали в уже традиционном тандеме шеф-повар Борис Петрович Чирков и его помощник Михаил Баранов. Стол, как и положено, начался с закусок. Вместо привычной колбасы – копчёной рыбы  повара предложили заморочиться на шампиньоны с сальсой из авокадо. Сальса на кухне –  это не танец, а соус в переводе с испанского. Для соуса Борис Петрович мелко порубил авокадо. 

– Очень  полезный продукт. Его жирные кислоты прекрасно усваиваются, – рассказал шеф. – Главное, плод должен быть тёмным и мягким, а значит, зрелым. Хотя, чтобы авокадо дозрел, его можно секунд на тридцать отправить в микроволновку. Только не в режиме «гриль». 

В сальсу отправились также стручок перца чили (без косточек), «тимьянчик», оливковое масло, репчатый лук, чеснок, кинза и розмарин.  На любимый вопрос аудитории про пропорции повар, как обычно, ответил «на глаз» и предложил ориентироваться на собственный вкус. Хотя на самом деле каждого ингредиента было взято поровну – около 150 граммов.  После этого шеф лишил свежие шампиньоны их ножек. Грибные шляпки он положил внешней стороной на сковороду, чтобы те поджарились несколько минут  до появления сока. 

– Для этого блюда идеальны итальянские шампиньоны – портабелло, но их крайне трудно достать, – добавил Борис Петрович. 

Затем он нафаршировал сальсой шляпки. По выражению Чиркова, «презентовать закуску» можно с кусочками филе томатов и сырными чипсами. Последнее тоже делается самостоятельно: шеф натёр горстку пармезана и выложил его «сеточкой» на раскалённую сковороду. Когда сыр подплавился и начал подсыхать, он снял его, свернул в трубочку и поместил на тарелку с шампиньонами. 

Ещё одна тёплая закуска – рулетики из баклажанов с рикоттой и маскарпоне. Дорогие сорта, как обычно, разрешается заменить на другие мягкие сыры. Ломтики баклажана Борис Петрович нарезал и оставил, «чтобы они отдали горечь вместе с соком». 

По словам шефа, для жарки баклажана есть два способа. Первый – запанировать ломтики в муке и пассеровать на масле. Второй – просто положить на сковороду с покрытием. Повар остановился на последнем. Параллельно смешал сыры, зелень и чеснок, а после просто завернул смесь в ломтики баклажанов. Для украшения этой закуски Чирков подсушил на сковороде соломку из баклажанной шкурки. 

«Это не канарейка. Это перепел»

Сырную корзиночку многие пробовали в ресторанах, но не знали, что её можно приготовить за пару минут и в домашних условиях

Повара в конце концов сжалились над публикой и предложили приготовить до боли знакомый «Оливье», гвоздь любого новогоднего стола. Правда, в этот раз по рецепту 1904 года. По рассказу поваров, владелец московского ресторана «Эрмитаж» господин Люсьен Оливье, автор рецепта, при жизни не раскрыл секрета своего салата. Однако потом выяснилось, что кто-то из наследников всё-таки получил бесценное знание. Вскоре рецепт был опубликован, а сам салат стал одним из символов Нового года для россиян. Те, в свою очередь, позволили себе вовсю экспериментировать с ингредиентами «Оливье». Борис Петрович намеревался вернуть присутствующих на столетие назад и научить готовить настоящий «Оливье». В руках он уже держал хилую тушку какой-то птички. 

– Это канарейка? – засмеялся кто-то в зале. 

– Нет, перепел. По классическому рецепту «Оливье» нужно пожарить его мясо. Оно темнее, чем куриное. Очень диетическое. Но если обернуть его в бекон или начинить фуа-гра с черносливом, о диете можно забыть, – мечтательно заметил Чирков, пока Михаил разделывал перепела для жарки. 

Остальные ингредиенты классического «Оливье» не менее экзотичны. В качестве мяса туда идёт говяжий язык или говяжья вырезка. Как вариант можно добавить хамон – сыровяленую испанскую свинину. Обязательными считаются также крабовое мясо и чёрная икра, которую, впрочем, пришлось заменить на красную. Чёрную икру в магазинах не найти. Её продажу официально запретили ещё в 2007 году. 

– В магазинах есть только искусственная или палтусиная. У палтуса икра тоже чёрная, – пояснил Борис Петрович.  

Интересно, что все деликатесные составляющие «Оливье» как бы и не добавляются. Мясо краба, перепел и икра укладываются рядом на тарелку. А в хамон салат оборачивается по краям (если аккуратно выкладывать «Оливье», к примеру, в кольцо из фольги). Все простые ингредиенты – варёные морковь и картофель, солёный и свежий огурцы – идут непосредственно в салат. Вместо консервированного горошка Чирков предложил взять свежезамороженный. Мол, у него цвет приятнее, вкус натуральнее. 

И если перепела с хамоном, очевидно, не произвели особого впечатления на гостей мастер-класса, то соус «Француз» для настоящего «Оливье» точно покорил сердца гурманов. Вообще-то, это почти майонез. Но собственного производства. Для литра «Француза» (попробовать-то хотели все) повара взяли литр обычного растительного масла, три зубчика чеснока, два яйца, столовую ложку горчицы, чайную ложку хрена, три столовые ложки белого винного уксуса, сок половинки лимона и пол-луковицы. Все составляющие смешали, а растительное масло вбили в соус тонкой струйкой. «Майонез затягивается», – прокомментировал процесс Михаил. «Французом» он заправил овощную часть салата. При подаче классический «Оливье» окружили деликатесами. Хотя основным плюсом этого рецепта дегустаторы признали всё же соус. Когда салат закончился, гости стали есть соус просто так. 

Морезакуска из морепродуктов

Всё приготовленное было вкусно, но мало. Гости требовали продолжения банкета. Хлеба и зрелищ. Борис Петрович решил сделать креветки в «шубке» из сыра моцарелла. С морепродукта сняли панцирь, но оставили хвостик. Для «шубки» шеф натёр «блочной» моцареллы и сделал льезон  – смесь из яйца и молока, суть омлет. Для остроты он добавил соус табаско. Потом взял креветку, поочерёдно обмакнул в муку, льезон, сыр и панировочные сухари. Этап с льезоном и сухарями повторил, чтобы моцарелла не вытекла при жарке. Следом повар начал готовить эти полуфабрикаты во фритюре, держа креветки за хвостики. До полной  готовности шеф довёл закуску в духовке за пять минут. В итоге на столе появились пышные оранжевые брусочки,  которые напомнили своим видом одним гостям котлеты по-киевски, другим – маленьких нерп. 

Не менее простым в исполнении оказался салат из кальмаров. Морепродукт Чирков сварил в воде, куда добавил соль, перец и лимонный сок. 

– Как только кальмары закипели, на раз-два-три их надо снять, иначе они станут резиновыми, – инструктировал шеф.  

Второй и последний ингредиент  этого салата – свежий огурец,  который повар нарезал соломкой. Чтобы салат получился не «мокрым», можно подсолить огурец и отжать его. А лишь затем соединять с кальмарами, посоветовал Борис Петрович. Всю массу он заправил оставшимся от «Оливье» французским соусом. Ничего выдающегося в этом салате и не было бы, если бы не сырная корзиночка. Как справедливо заметили повара, многие пробовали её в ресторанах, но самостоятельно обычно не делают, хотя тут уж точно проще некуда. Борис Петрович натёр горстку пармезана (разрешил взять любой твёрдый сыр жирностью больше 50%), выложил на сковороду без масла. Через минуту-другую снял эту корочку и уложил её на перевёрнутую мисочку, чтобы придать лепёшке форму. Кальмары с огурцом он выложил в эту тарелочку, и  гости съели её вместе с салатом. 

Чизкейк на 30 человек   

Михаил закруглил новогодний стол десертом – домашним чизкейком с шоколадными батончиками. Звучало как хороший способ углеводного самоубийства. Забегая вперёд, можно сказать, что небольшого куска такого десерта хватит, дабы отпала необходимость в закусках. Корж чизкейка больше напоминал знакомый с детства торт-картошку: обычное развесное шоколадное печенье вместе со сливочным маслом повар пробил в блендере до мелкой крошки. После он облепил дно и бортики разъёмной формы для торта. Заготовку отправили застывать в холодильник на 20–30 минут. Для начинки Михаил взбил чуть больше полулитра жирных сливок со стаканом сахара и ванилью. Затем последовал самый специфический момент во всём процессе – добавление в массу вымоченного желатина и сыра «Филадельфия». Повара заметили, что оба продукта в домашних условиях используются не так часто, поэтому здесь главное ничего не перепутать. Сначала шесть листиков желатина вымачиваются в тёплой воде, потом подогреваются минуту в микроволновке. Что касается «Филадельфии», то тут главное – положить её почти столько же, сколько и сливок. Поскольку все участники мастер-класса хотели есть, то чизкейк задумывался большим и сыра положили около 750 граммов. 

– Вот все говорят «тирамису, тирамису», а мне кажется, что этот рецепт чизкейка гораздо интереснее, – отметил Борис Петрович, переключившийся на десерт.  

«Фишкой» этого чизкейка Борис Петрович назвал батончик «Марс», который надо сначала подморозить, а потом порезать в крошку. Для этих целей подойдут, в принципе, любые батончики с нугой. Итог: ваниль, сахар, сливки, сыр, желатин и «Марс» оказались в одной миске и подверглись повторному взбиванию. Получилась масса, похожая на густую сметану. Михаил выложил её на застывший корж и трижды постучал формой по столу – не на удачу, просто так начинка ляжет лучше. Сверху посыпал какао-порошком. Чизкейк повар поставил в холодильник как минимум на три-четыре часа. 

– Кстати, можно взять обычный пломбир, немного растаять его, добавить цукаты, курагу или другие сухофрукты и выложить смесь на такой же корж. Немного заморозить – получится домашний торт-мороженое, – предложил Чирков. 

– Ой, калории! – сдавленно воскликнул кто-то из зрителей. 

– Ну мы же договорились про калории в Новый год  не говорить! – напомнил Борис Петрович и в ответ получил предложение устроить сразу после праздников мастер-класс на тему диетического питания.