издательская группа
Восточно-Сибирская правда

Первое, второе и компот

  • Автор: Анастасия ДУБАСОВА, Алёна МАХНЁВА, Мария ПАНАРИНА

«Людям приелись пиццы и суши, хочется вернуться к истокам – есть борщи, окрошку. Приходит понимание, что это круто», – выражает распространённое мнение администратор одной иркутской столовой. Вспомнить о корнях особенно хорошо помогает экономический кризис. В Приангарье постепенно сокращается занятость и реальные доходы населения, – официальная статистика сурова. Неудивительно, что ходить по ресторанам становится немодно, а в сегменте демократичного общепита появляются всё новые заведения. «Конкурент» попытался разобраться, как живёт этот бизнес.

«Ладушка», «Забава», «Хлеб да соль» – от названий многих столовых так и веет чем-то посконно-патриархальным: блинчики, окрошечка, борщ со сметанкой. Конечно, хватает и традиционности иного рода: «Азамат», «Дацана», «Лотос». А многие заведения вовсе не имеют названий: столовая – она и есть столовая. 

В то время как дорогие рестораны закрываются один за другим, в Иркутске появляются всё новые столовые или дешёвые кафе-фастфуд. Небольшие заведения с линией раздачи, предсказуемым набором блюд и возможностью взять еду на вынос набирают популярность у иркутян. Бизнес, в свою очередь, реагирует на растущий спрос. 

«Захотелось открыть столовую, где можно поесть недорого и вкусно. Было интересно попробовать себя в этой сфере», – говорит Юлия Зенченко, совладелица заведения под названием «Плацкарт». Публике, даже самой взыскательной, сегодня хочется чего-то простого, считает директор сети общественного питания Антон Воронцов, управляющий столовой «Сытый слон». Во многом виновата экономическая ситуация: люди всерьёз начали считать деньги, которые они тратят на обед. «Если не­много поработать над сервисом, этот сегмент становится привлекательнее для широкой аудитории. Среди наших клиентов встречаются и люди, которые приезжают каждый день на новых дорогих машинах, и рабочие ближайшей заправки», – отмечает Воронцов. 

Сегодня в столовые идут офисные служащие со стабильным графиком и фиксированным обеденным перерывом. Кризис сильно ударил по среднему классу – основному потребителю услуг ресторанов, что сразу отразилось на их доходе, констатирует Павел Поляков, управляющий «Альянс Ресторанс» и председатель Байкальской ассоциации рестораторов и отельеров. Многие сменили суши на первое, второе и компот. «Рынок замер. Если что-то и появляется, то это форматы нижней ценовой категории – столовые, позные. Открывать ресторан с хорошим сервисом сейчас слишком рискованно». 

Тем более что возможностей для развития «обеденного» бизнеса хватает: «Иркутск отстаёт в этом плане, – продолжает Поляков. – Для меня город столовых – Санкт-Петербург. Там на каждом углу, по крайней мере, в центре, есть какое-нибудь доступное заведение». 

По официальным данным на начало года в столице Приангарья была всего 51 общедоступная столовая (без учёта ведомственных). Всего же, сообщили в отделе торговли и общественного питания департамента потребительского рынка администрации Иркутска, в городе работают 836 пунктов общественного питания на 39 409 посадочных мест. За вычетом столовых это 149 ресторанов, 348 кафе, 81 бар, 207 предприятий быстрого обслуживания (кофейни, пиццерии и т.д.). Ещё год назад специалисты мэрии насчитывали 752 заведения общепита. Разные сегменты развиваются неравномерно. Живее всего растут кафе и рестораны со средним чеком до 800 рублей, кафе быстрого питания. «Потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений европейской, кавказской и среднеазиатской кухни. Активизирован формат столовых», – отмечает начальник отдела торговли и общественного питания Максим Волынец. В среднем по городу в общедоступной сети имеется 65 посадочных мест на каждую тысячу жителей при норме 40 посадочных мест. Самая высокая плотность едален в центральном Правобережном округе (141 посадочное место на тысячу человек), за ним следует Октябрьский (78), Свердловский (37) и Ленинский (28). 

Цена вопроса

Привлекательным для предпринимателей этот бизнес делают относительно невысокие стартовые вложения. Инвестиции в открытие небольшой столовой обычно не превышают 10–25 тыс. рублей за квадрат­ный метр общей площади (в случае аренды помещения), говорит аналитик ИХ «ФИНАМ» Тимур Нигматуллин. Обычно срок окупаемости подобных заведений составляет от 3 до 8 лет в зависимости от того, находится ли недвижимость в собственности и каков трафик. Иркутские предприниматели называют цену «входного билета в бизнес» от 1,5–2 до 10 млн рублей. Для сравнения – чтобы в Иркутске открыть по франшизе ресторан быстрого питания Subway, потребуется 100–125 тыс. долларов. 

«В отличие от коллег, мы можем уместиться и на небольшой территории, – комментирует президент Subway Russia Service Company Джон Оуэн. – Средняя площадь ресторанов – около 100 квадратных метров, но, в зависимости от ситуации, может хватить и 50». 

«Для отрасли общественного питания Иркутска характерно, что значимая доля сети быстрого питания развивается посредством франчайзинга. Остро стоит вопрос со свободными помещениями, завышенными арендными ставками», – отмечает Волынец.

Доля сетевых предприятий составляет 23% от рынка общественного питания и продолжает увеличиваться. «За последние несколько лет фастфуд закрепился в массовом сознании иркутян, ещё лет шесть назад гамбургер воспринимался как вредная пища, которую есть нельзя. Сейчас отношение иное», – говорит Антон Воронцов. В сети общепита, которую он возглавляет, входят три заведения Broaster. Но хотя фастфуды и столовые работают примерно в одной ценовой нише, клиентура у них всё же несколько разная, считают собеседники «Конкурента» – быстрое питание чаще предпочитает молодёжь, а столовые – люди, работающие с восьми до пяти.

Найти себе место 

У Юлии и Романа Зенченко, которые открыли свою столовую 9 месяцев назад, помещение в собственности. 

– Мы бы не стали открывать столовую, если бы арендовали помещение, – говорит Юлия. – Для открытия столовой хорошего уровня нужно от пяти до десяти миллионов. Площадь нашей столовой 120 квадратных метров, из них 66 квадратов – для обслуживания клиентов. Ещё есть цех – 109 квадратных метров, он арендованный. Там делают полуфабрикаты, в морозильной комнате хранят продукты. А в идеале для столовой нужно 300 квадратов.

Столовые зарабатывают не на стоимости блюд, а за счёт оборота, поэтому хорошее место – чуть ли не главный залог успеха, говорят иркутские эксперты. «Во всех книгах пишут – локейшн, локейшн, локейшн (от англ. location – расположение. – Прим. «Конкурент»), – делится Павел Поляков. – Но иногда «выстреливают» странные, неожиданные места. Работают нюансы. Так что у предпринимателя должна быть интуиция».

– Мы думали, что клиентов будет больше, ведь расположение удобное, но так как мы находимся на втором этаже, люди не всегда замечают столовую, поэтому мы постоянно переделываем крыльцо, вывеску, – подтверждает тезис Юлия Зенченко. – Поставили у входа большого резинового повара для привлечения внимания. Отдача есть, но не такая, как хотелось бы. Постоянно приходится вкладывать свои деньги. У нас минимальный чек – 157 рублей (салат, суп, горячее с гарниром и чай), средний чек около 170 рублей.

Открыть столовую и выжить

Держать низкие цены столовым помогают местные поставщики. «Это удобно – заказ доставляют быстро, не приходится ждать по три недели, как с федеральными поставщиками, продукты свежие и по цене выгоднее, чем привозное», – рассуждает администратор одной из иркутских столовых. С региональными производителями работают, например, и в Subway. 

Рентабельность заведения зависит не только от затрат собственно на производство – на неё сильно влияет стоимость аренды, утверждают специалисты и воздерживаются даже от примерных оценок. 

Бизнес – занятие творческое. Кажется, что в формате столовой трудно придумать что-то новое, но предприниматели изобретают разные стратегии заработка. Например, предлагают бесплатную доставку при заказе от определённой суммы. Хотя не всегда это приносит прямой доход.

– Нужно ещё доработать логистику – у всех обед примерно с 12 до 14 часов, а водителей у нас всего два, – признаёт Екатерина Дмитриева, администратор столовой «Сытый слон». Комплексный обед – суп, салат, горячее и гарнир – в этом заведении обходится в 170 рублей. – Случаются задержки, но клиенты у нас терпеливые. За последние два месяца обороты возросли, я связываю это с организацией доставки. Мы много её рекламировали, но люди, вместо того чтобы заказать еду в офис, идут в наше кафе – многим в обед хочется прогуляться. Доставкой пользуются в основном те, у кого обеденный перерыв не фиксированный, или кто не может покидать рабочее место – администраторы в салонах красоты, бухгалтера во время каких-нибудь отчётов. 

Ещё один источник дохода – крупные клиенты-предприятия или организации. 

– Корпоративных клиентов ищем, но пока с этим сложно. Были хорошие возможности заключить договоры, но из-за кризиса компании стали отказываться, – отмечает Юлия Зенченко. – Сейчас летом заключаем договоры с турагенствами, чтобы к нам водили туристов.

Накормить студента

Владеть «свободной» и ведомственной столовой – две большие разницы, считает арендатор столовых Иркутского госуниверситета Павел Кучуро.

– Первую столовую я открыл 9 лет назад, – вспоминает собеседник издания. – Когда я вернулся из Москвы, где работал поваром на предприятии, открыл маленький магазинчик в пятом корпусе – там обучаются студенты филологического, исторического и психологического факультетов. Декан психфака Игорь Александрович Конопак попросил организовать в буфете хороший кофе и бутерброды. Прошло время, и он предложил открыть в корпусе со­временную стильную столовую – всем надоели «совдеповские» общепиты. Хотелось, чтобы там были телевизоры, музыка, диванчики и достойное меню по приемлемой цене. В университете столовые открывают на конкурсной основе. Я принял участие в тендере 5 лет назад и открыл следующую столовую в общежитии. Ещё через 3 года мне снова предложили поучаствовать в конкурсе – так я открыл столовую в первом корпусе, где учатся физики и математики. 

На стороне, не в бюджетной организации, арендная плата гораздо выше, зато можно делать любую наценку. В государственных учреждениях мы имеем право делать наценку более чем на 80% на производимую продукцию и 20–25% на непроизводимую. В моих столовых обед обходится максимум в 150 рублей. Мы сотрудничаем с профкомом студентов ИГУ. Утром у нас бесплатные каши для студентов, в обеденное время учащиеся могут купить проф­ланч – полный обеденный комплекс за 100 рублей. Поначалу в финансовом плане было тяжеловато, потом посетители поняли плюсы наших столовых. 

Павел Кучуро не жалуется: ко­гда студентов много, оборот большой. Но университетская столовая – дело сезонное.

– В обычном режиме мы работаем 10 месяцев, где-то в середине ­июля закрываемся. Но летом мы продолжаем сотрудничество с проф­союзом. Нам предлагают осуществлять питание на базах студенческих практик, летних школ. Профком обращается к нам, повара выезжают, кормят студентов и получают зарплату. 

В университетских столовых посещаемость зависит от расписания студентов. Повара стараются готовить столько, сколько молодёжь может съесть, чтобы на следующий день несвежих блюд не было. Если чего-то не хватает, в ход идут полуфабрикаты, приготовленные здесь же.

– Бывает, у студентов «окно», и они приходят всей группой. Или конференция, и они вообще уезжают из университета, – рассказывает Кучуро. – Более-менее стабильно торговля идёт в общежитии № 10. Также в столовые приходят студенты и преподаватели из других корпусов. Раньше в столовую на Чкалова ходили сотрудники арбитражного суда. Чтобы пройти через охрану, они делали пофамильный список с паспортными данными и предоставляли его на проходной. 

Кухня ищет человека

Открыть столовую, в принципе, не сложнее, чем заведение другого формата, соглашаются собеседники «Конкурента». В среднем на это требуется 4–6 месяцев, а при желании даже меньше. Одной из основных проблем владельцы и управляющие называют не административные барьеры – контролирующие органы сейчас относятся к предпринимателям лояльнее, чем несколько лет назад, – а подбор персонала. «Это лицо заведения, а заработная плата невысокая, и найти правильных людей сложно. Поначалу мы сделали немало ошибок при найме сотрудников», – отмечает Екатерина Дмитриева. «Трудно найти людей, готовых предоставлять услуги нужного уровня», – согласен Джон Оуэн.

– Работники постоянно уходят, могут просто не выйти на работу. Повара вообще никогда надолго не остаются, переходят с места на место, – говорит Юлия Зенченко. – Бывает, работники не могут ужиться друг с другом или коллектив не хочет подчиняться новому администратору. В Иркутске нужны годы, чтобы найти своих людей, адекватных, непьющих, готовых работать.

В штате у Зенченко трудится почти 20 человек: двое в заготовительном цехе, пять поваров, белая и чёрная мойка, двое на раздаче, по два кассира и администратора, бухгалтер, помощники руководителей.

– Раньше у меня был большой штат. Но, как показывает практика, лучше оставить выносливых людей, которые хорошо готовят, и платить им зарплату побольше, нежели держать тех, кто ничего не хочет делать, – делится опытом Павел Кучуро. – Зарплата персонала от 16 до 25 тысяч рублей. В трёх столовых трудится около десяти человек. В среднем в одной работает 3 повара. Я сам готовлю, стою на кассе, езжу на рынок. Для меня этот бизнес очень важен, и я стараюсь больше общаться со студентами. Я узнаю о вкусах клиентов, их желаниях и потребностях. Если поступают просьбы, я расширяю меню, если какой-то продукт не идёт, я его убираю. 

Низкий ценовой сегмент выиграет

Рентабельность столовых сильно зависит от площади помещения, стоимости аренды и удачного местоположения

Общепит – это тяжёлый бизнес, соглашаются собеседники издания. Надо найти клиентуру, персонал, следить за качеством блюд. Но главное – контактировать с людьми, вовремя реагировать на проблемы и непрерывно совершенствоваться. Нужно постоянно интересоваться ситуацией и следить за тем, чтобы человеку было приятно, комфортно и недорого обедать. К тому же, это влияет на прибыль – клиенты столовых передают свои впечатления друзьям и коллегам по «сарафанному радио». 

Конкурентная среда в Иркутске не такая насыщенная, как в Москве или Санкт-Петербурге, так что в регионе масса возможностей для развития, считает Джон Оуэн. 

По итогам января–мая оборот заведений общественного питания в Иркутской области составил 4,568 млрд рублей, подсчитали в Иркутск­стате. В первом квартале оборот снизился на 4,9% к такому же периоду 2014-го, в апреле и мае цифры тоже были ниже прошлогодних. Снижение потребительского спроса отразилось на выручке всех рестораторов, однако к концу года экономика будет чувствовать себя лучше, чем предсказывали в первом квартале, прогнозирует Оуэн, – частично потребительская уверенность уже возвращается.

По оценкам Тимура Нигматуллина из ИХ «ФИНАМ», объём рынка общественного питания в РФ в 2014 году составил около 950 млрд рублей. На фоне снижения реальных зарплат (Минэкономразвития в 2015 году ожидает падение на 9,6% к 2014-му) и изменения структуры потребления в нынешнем году общероссийский рынок общепита может сократиться на 10–15%. «Я жду закрытия до 15–30% ресторанов среднего сегмента. Низкий ценовой сегмент, напротив, потеряет в марже, но выиграет за счёт роста трафика», – полагает аналитик. 

«Рынку есть куда расти. Есть и момент перераспределения – кто-то закрывается, кто-то открывается», – напоминает Павел Поляков. В ближайшие годы в Иркутске появится больше интернациональных и феде-ральных продуктов, считают местные специалисты. «И этого не надо бояться», – оптимистичен Антон Воронцов. 

Читайте также

Подпишитесь на свежие новости

Мнение
Проекты и партнеры
  все
Свежий номер