Шесть шефов за шесть лет

– Как вы стали шеф-поваром?

– Вначале стал поваром, потом уже шеф-поваром, – шутит наш собеседник. – Попал я в эту профессию случайно. Сам я братчанин, и нет ничего удивительного, что после восьмого класса поступил в целлюлозный техникум (в Братске работает один из крупнейших в стране целлюлозно-бумажных комбинатов) на техника-технолога деревообрабатывающей промышленности.   Почувствовал, что не моё. Через год оттуда ушёл и отправился со своим другом на повара учиться. Надо сказать, что начинал я ещё в советское время. По окончании училища трудился в рабочей столовой. И уже когда думал, что надо заканчивать с этим делом, совершенно случайно попал в ресторан братской гостиницы «Интурист». Там был очень хороший завпроизводства – Олега  Семёновича пригласили из Питера. Это он раскрыл мне интерес к профессии. Показал, что это творческая работа, где уместен художественный подход. Он сказал: «Если ты мужчина, ты должен быть первым или не заниматься этим вовсе».  С тех пор следую его совету.

– Обязательно ли уметь хорошо готовить, прежде чем выбрать своей профессией поварское дело? Что важнее – желание или умение?

– Очень незначительная доля поступивших в училища в конечном итоге остаётся в профессии. И дело не в том, что там учат не тому или не так. Важно то, куда попадают ребята на свою первую практику и с кем они начинают делать первые рабочие шаги. Если попался хороший шеф, который способен направить, научить, с которым интересно работать, со временем получится повар. Не повезёт – молодые люди неизбежно уходят из профессии. 

– Вам часто приходилось говорить своим подопечным: «Тебе на кухне  не место»?

Когда на улице +30, на кухне все +60

– Никогда. В принципе, хорошего повара можно слепить из каждого. Я в этом ресторане шесть лет, и у меня вышло за это время шесть шеф-поваров. Они сейчас работают самостоятельно в хороших  заведениях, при хороших зарплатах. Когда у человека есть желание, искорка в глазах, тогда со временем всё получится. 

– Трудно быть шефом на кухне?  Какой у вас круг обязанностей?

– Я бы сказал, что шеф-повар – это больше менеджер. Это руководитель кухни. Ему не обязательно стоять у плиты. Его главная работа – разработать меню и научить людей всё это приготовить. В моих обязанностях и бумажная работа, и заказ продуктов.

– И на рынок сами ходите?

– Если надо, то могу и на рынок  съездить, выбрать, к примеру, мясо. А так в основном я отвечаю за движение персонала, организацию работы.

– Верно ли утверждение, что мужчины – лучшие повара? 

–  Я знаю очень хороших поваров женщин. Это сейчас профессия на подъёме и наблюдается такая тенденция, что мужчины идут вперёд. Не потому, что женщины хуже готовят. А потому, что профессия физически тяжёлая. Представьте, 16 часов в день на ногах у плиты в жаре. Когда на улице +30, на кухне все +60. Мужчина с этой работой лучше справляется лишь потому, что он сильнее. У меня всегда горячие блюда готовят мужчины, а девушки работают в холодном цехе, делают салаты и закуски. Мой су-шеф – девушка. А это второй человек на кухне. 

– Жена вам часто готовит?

– Дома очень часто готовит жена. Она у меня певица, и когда её спрашивают, готовит ли муж дома, в ответ шутит: «Всегда. Приходим с работы, он начинает готовить, я – петь».  Для родных я готовлю очень редко, потому что мало времени остаётся для дома. В выходные стараюсь отключить телефон, побыть с семьёй.

В высокооплачиваемой десятке 

«Я бы сказал, что шеф-повар – это больше менеджер.
Это руководитель кухни»

– Вы говорите о появившейся моде на профессию повара. В чём это проявляется?

– В Москве шеф-повар, к примеру, входит в десятку самых высокооплачиваемых профессий. В Иркутске появилось очень много талантливой молодёжи. Сегодня практически все иркутские шефы входят в Национальную гильдию поваров.  В этом заслуга профучилища № 65, института торговли, откуда выходят хорошие ребята. Думаю, происходит это и благодаря нашему участию. Я и многие мои коллеги сотрудничаем с училищем, проводим там мастер-классы, берём ребят на практику.

– Раньше иркутские рестораторы старались приглашать иностранных шеф-поваров. Что стало с этой практикой? 

– Это было хорошо для Иркутска, потому что иностранный шеф-повар показывает что-то новое. Не все повара имеют возможность поехать, например, в Москву или ещё куда-то поучиться.  А быть на гребне волны нужно, нужно постоянно учиться.  Как нельзя объять необъятное, так нельзя в нашей профессии всё познать.  Правда, практика приглашения иностранного шефа не всегда хорошо оканчивалась для рестораторов. Им приходилось тратить огромное количество денег на приглашённую звезду. Объясню почему. Ино-странцы, как правило, очень помпезные, у них особые требования к продуктам, они не знают нашего рынка, отсюда вырастает очень высокая ценовая политика ресторана и, как следствие, люди туда не идут. В результате ресторану с иностранным шеф-поваром приходится расставаться. Моя позиция такая: надо выращивать свою молодёжь, отправлять её учиться, платить нормальную зарплату. 

– А что сегодня считается нормальной зарплатой иркутского шеф-повара?

–  Думаю, минимум 30 тысяч. Бывает и 100 тысяч, и выше. Всё зависит от квалификации. Если ты профессионал высокого класса, можно зарабатывать и три, и четыре тысячи долларов. 

– Как понять, есть у тебя способности к кулинарии или нет?

– Если кто-то сейчас решает для себя, стать поваром или не стать, идти учиться или нет, я бы посоветовал договориться с каким-нибудь рестораном и побывать на кухне. Почувствовать атмосферу и понять, там твоё место или нет.  

– А с чего стоит начинать, если ты просто хочешь научиться готовить?

– С элементарного. С нарезки, варки бульонов, простых соусов. Для начала следует научиться правильно выбирать мясо и рыбу, правильно их обрабатывать.

«Здесь всё просто»

– Есть у вас в запасе рецепты простых блюд, с которыми может справиться даже школьник?

– Отчего нет? Конечно, есть. Давайте сделаем чизкейк. Это несложный в исполнении, но изысканный десерт. Для основы нам потребуется разъёмная форма 25 сантиметров в диаметре.  Печенье, сливочный сыр типа «Президент» (годится любой сливочный сыр), сметана, сливки, сахар, ваниль, один лимон. 

Здесь всё просто. Берём 250 граммов печенья «Юбилейное». Разбиваем его в блендере, кухонном комбайне, можно просто растолочь. Смешиваем печенье со 100 граммами растопленного сливочного масла, выкладываем получившуюся массу в форму. Ничего сложного, главное – уплотнить это хорошо. И запекаем при температуре 180 градусов.  Потом замачиваем 30 граммов желатина. Смешиваем 400 граммов сыра  с 280 граммами сливок и 280 граммами сметаны. Всё взбиваем в однородную массу, добавляем 150 граммов сахара, а лучше сахарной пудры. Трём цедру одного лимона и выжимаем туда же лимонный сок. Потом растапливаем, можно в микроволновке, можно на водяной бане, желатин в 100 граммах сливок.  Добавляем всё это в сырный крем плюс ванильный сахар. Вымешиваем и ставим на три часа в холодильник. Получается замечательный чизкейк.  Вот вам один рецепт. Ещё?

– Да.

– Десерт мы сделали. Давайте сделаем салат. Возьмём либо пекинскую капусту, либо сала дела Росса, подойдёт и обычный салат. Его мельчим: рвём руками. Режем помидорки черри пополам, огурец, болгарский перец, можно добавить перепелиные яйца, сыр типа брынзы или пармезан настрогать, заправить восточной заправкой. Заправку приготовить легко. Надо взять в равных пропорциях оливковое масло, бальзамический уксус и соевый соус. Получится замечательный свежий салатик.