издательская группа
Восточно-Сибирская правда

«Омуль по-английски»

Чем кормили иркутские рестораны век назад

Иркутское ресторанное меню начала 20 века – это причудливая смесь кулебяки «на четыре угла» и соуса «Бордольез», это «Хайрюзъ англезъ» и консоме-лапша. В иркутских гостиницах «Деко», «Гранд-Отель», «Мериталь» подавали знаменитые русские «именные блюда» – битки по-скобелевски, котлеты «а-ля Палкинъ», котлеты пожарские. Одних только разновидностей щей в Иркутске готовили более десятка. Что такое «борщокъ дьябли», в каком ресторане подавали «омуль по-английски» и где можно было заказать «полсотни пельменей» – в этом материале.

Нит Романов записал в октябре 1909 года: «Ресторанов первого разряда 6, второго – 14, кухмистерских с продажей пива – 8, пивных лавок – 81, меб­лированных комнат – 16, постоялых дворов – 50, кухмистерских без продажи пива – 16, дешёвых столовых – 16…» Конечно, сегодня мы можем узнать меню далеко не всех этих заведений, а наиболее значимых и престижных. То есть тех, что способны были дать рекламу в газеты. Одно из таких заведений располагалось на углу Большой и Тихвинской (ныне Карла Маркса и Сухэ-Батора). Когда-то здесь находилась гостиница «Деко» с одним из лучших иркутских ресторанов – с электричеством, с оркестром. На углу Большой и 6-й Солдатской (Карла Маркса и Литвинова) сиял огнями «Гранд-Отель», тоже славившийся своей кухней. «Байкал», что на 5-й Солдатской (Богдана Хмельницкого), завлекал посетителей бесплатной рюмкой водки, стаканом пива или молока по желанию… «Метрополь» в 1910 году имел свой «american bar» и особую «изюминку» – человека-вarman, «владе­ющего русским, польским, немецким и английским языками». «Империал» одевал прислугу «в оригинальные костюмы». Между гостиницами шла жёсткая конкуренция, поэтому гостей встречали уже на вокзале, наиболее успешные имели собственный омнибус. Подкупали извозчиков, чтобы те везли в нужное место. «Метрополю» и «Континенталю» даже пришлось разместить объявление: «Извозчикам не верить, что все номера заняты или ремонтируются».

«Щи зелёные, суп португес, пирожки. Суп по-польски. Почки в мадере. Жаркое-телятина. Мороженое вишнёвое» – это дневное июльское меню 1903 года ресторана гостиницы «Деко». За два блюда нужно было отдать 50 копеек, за три – 75 копеек. Обеды шли с часу до шести вечера и сопровождались музыкой дамского духового и чешского струнного оркестров. Дивертисмент давали шансонетная певица Ульве-Дюфарен и куплетистка-чтец госпожа Чирская… А если «Деко» было не по карману, то можно было повернуть на 3-ю Солдатскую, ныне Грязнова, чтобы заглянуть в «Бристоль». Туда зазывали плохонькими, но стихами: «В Иркутске на Солдатской улице, что третьей называется, прекрасный ресторан «Бристоль» с отелем помещается». В стихотворной форме описывались все достоинства «Бристоля»: «оркестр недурной, также есть и пиано приличный», пара дышловых и собственная связь: «Есть телефон при «Бристоле», друзья! Сколько угодно болтайте!»

Если бы у кого-то из современных рестораторов было желание, можно было бы составить очень подробный список блюд «иркутского меню» вековой давности. А дело это увлекательное уже потому, что расшифровка названий некоторых блюд – настоящий маленький детектив.

«Борщок с дьяблями»

Однако чем же кормили век назад в иркутских ресторанах и кухмистерских? Неимоверным разнообразием поражают щи. В ресторанах Иркутска начала века мы встречаем, наверное, весь ассортимент щей, которые варили на территории Российской Империи. И зелёные щи, и кислые, и суточные, и ленивые, и малороссийские, и петербургские, и московские, и черкасские, и «Николаевские», и «щи Лихачёва». Каждый ресторан старался ввести в меню щи, которые не подавались в других. Были и щи «из рассады». «Николаевские», собственно, и были суточными щами. Щи из кислой капусты именовались «Александровскими». А вот если они простояли сутки, то становились уже «Николаевскими», или суточными. Подавали их с русской кулебякой «на четыре угла». Впрочем, русская кулебяка шла и к заморским супам «Пронтонер» и «Тортю». Открыв двери иркутского ресторана, нужно было быть готовым, что получишь блюдо под названием «Консоме профитроль с кулебякою».

Не менее интересными были виды борщей. Если со щами основной упор был сделан на русское, то борщи пытались ещё и сделать «европейскими».

В «Деко» давали борщ баварский, «борщ Маноэль» и «борщ Экосез», в «Первой сибирской кухне» можно было вкусить флотского и польского борща. Были в меню ресторанов борщ-шар, а также «борщок дьябли». Как объясняется в дореволюционном пособии Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», «борщок» – это изобретение, скорее, французской кухни и представляет собой консоме (осветлённый бульон) со свёклой. «Борщок с дьяблями» – это суп, к которому подаются гренки, натёртые кайенским перцем с сыром честер. «Дьявольским борщком» потчевали иркутян в ресторане «Марсель».

Ассортимент отечественных супов не закрывался на щах и борще. В иркутском «Гранд-Отеле» в 1904 году подавали ботвинью с белорыбицей и осетриной – русский холодный суп, который очень любил Пушкин. Давали в самом модном иркутском ресторане «Деко» в 1902 году и окрошку и рассольник. Спросом пользовались как «суп русский», так и суп «а-ля русс».

Однако борщи, щи, ботвиньи соседствовали с супами экзотическими, названия которых переводили на русский так, как бог на душу положит. В «Деко» в феврале 1902 года подавали «суп Боржуасъ» – мясной бульон, заправленный овощами, зеленью и дополненный кубиками белого хлеба. В Иркутске можно было отведать и суп «а-ля тортю», который упоминается в «Войне и мире»: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал а la tortue…» В аристократических семьях, вероятно, действительно подавался настоящий черепаховый суп, но в ресторанах это было французское блюдо на красном бульоне – «под черепаховый суп».

Сейчас нам трудно понять, что такое ели состоятельные иркутяне, когда им на стол ставили, к примеру, «консоме топiога». На самом деле, так в иркутских меню писали слово «тапиока», маниоковое саго. Но зато как звучит! Что ждать, когда вы заказали «Фрикандо маседуан легюм»? А это всего лишь нашпигованная телятина с варёными овощами. Иногда её в меню вписывали то как «фрикандо», то в виде «фрикандона», но иркутская публика хорошо ела и «фрикандоны», и «фрикандо». Рыбный суп, известный нам как «буйабес», писался тогда в иркутских меню как «булебес». «Хорош нынче был булебес из стерляди…» – говаривали иркутяне. Вам могли подать блюдо под названием «Консоме лапша», «Консоме де-конор с кулебякой».

Несмотря на обилие «тортю» и «булебесов» в меню, рестораторы отлично понимали – никакой консоме не заменит привычное блюдо. Например, блинчики. Потому блины были всегда отдельным пунктом гастрономической рекламы даже самых утончённых ресторанов. В «Деко» наряду с блюдами, названия которых с трудом переводили с английского и французского, всегда давали обычные блинчики – с икрой, сёмгой, снетками (мелкая озёрная корюшка. – Авт.), с вареньем и творогом. Многие рестораны, такие как «Континенталь», «Метрополь», специально уведомляли посетителей: «Ежедневно блины».

«А-ля Палкинъ»

Иркутские рестораторы готовили все известные в России «именные» блюда. В «Деко» можно было скушать знаменитые пожарские котлеты. Те, про которые Александр Пушкин в своё время написал: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Версий возникновения рецепта пожарских котлет множество, одна из них гласит, что однажды император Александр I остановился в трактире Пожарского в Осташкове, недалеко от Торжка. Тогда и были изготовлены нежные котлеты из птицы, которые так понравились государю, что он включил их рецепт в свою императорскую кухню. А иркутяне – в свои ресторанные меню. Как и зразы «а-ля Нельсон», которые, по легенде, придумал некий польский повар, связав кушанье с именем прославленного адмирала. Готовили в иркутских ресторанах и суп «Новотроицкий» – вид рыбного рассольника с добавлением раковых шеек и огурчиков. Назван суп был по имени знаменитого Новотроицкого трактира в Москве на Ильинке.

Рестораторы пристально следили за петербургскими авторитетами. А потому в провинциальном городе пользовались успехом котлеты «а-ля Палкинъ». Это были нежные куриные котлеты по знаменитому «палкинскому рецепту». В конце XIX века в северной столице пользовался огромной славой ресторан «Палкинъ». Ресторан считался «царём русской кухни». Иркутяне не желали ударить в грязь лицом перед гостями, поэтому в лучших гостиницах города подавали кушанья по петербургским рецептам. В «Деко» можно было попробовать и картофель «Метр д`отелъ», который знаменит тем, что его подавали к столу в семье Льва Толстого.

«В 12 стульях» Ильфа и Петрова мы находим такой пассаж: «Небо было в мелких облачных клёцках, из мусорного ящика несло запахом фиалки и супа пейзан…» Суп пейзан подавался в иркутских ресторанах. На самом деле, скорее всего, это было красивое название другого привычного блюда – супа по-крестьянски, который тоже в Иркутске подавали к обеду. Пейзане – крестьяне, а суп обычный, из огородных овощей. Иногда суп встречается в самых вычурных названиях: «суп а-ля Пейзан», «Консоме Пейзан».

«Щи Лихачёва», отмеченные в первой главе этой статьи, вероятно, имеют отношение к Николаю Лихачёву, историку, монархисту. Щи появились в меню иркутских ресторанов в 1901 году, когда в России был учреждено Русское собрание, старейшее монархическое объединение. Давали в Иркутске и «битки по-скобелевски», которые были названы в честь «белого генерала» Михаила Скобелева. В «Деко» так увлеклись французским, что у них получились не «биточки Скобелева», а «биточки Скобеля».

Иркутяне сумели уловить и лучшие веяния в области сладких блюд. Когда-то «дядя Гиляй», знаменитый Владимир Гиляровский, описывая дорогой его сердцу московский трактир Тестова, упомянул пудинг «Дипломат». Пудинг «Дипломат», по одной из версий, имеет отношение к пудингу «Нессельроде», который впервые был изготовлен в 19 веке в Вене. К созданию рецепта имел отношение Карл Васильевич Нессельроде, министр иностранных дел Российской Империи. Так вот, пудинг «Дипломат» в те годы подавался и в Иркутске, в гостинице «Деко». В Иркутске можно было заказать знаменитую гурьевскую кашу (манную кашу с орехами и цукатами), изобретателем которой, по легенде, считался министр финансов граф Дмитрий Гурьев.

Пельменчики и курагашки

Конечно, самое интересное – это сибирские блюда. Были ли они в меню? Всё, видимо, зависело от «утончённости» заведения. Конечно, провинциальным ресторанам хотелось быть выше всего «сибирского». Однако куда денешься от омуля и пельменей? В апреле 1904 года в Иркутске была открыта новая «первоклассная гостиница «Марсель». В красочном меню была сибирская новинка – «омуль по-английски». «Гранд-Отель», взглянув в меню новичка, тут же завёл у себя омуля в белом вине. Жаль, что рецепты вековой давности не сохранились. Между тем ещё за три года до этого «Деко» подавал на столы посетителей блюда «Хайрюзъ англезъ», «Ленокъ англезъ» и «Таймень а-ля англезъ».

В газетных меню довольно редко упоминаются пельмени, видимо, для ресторанов высокого класса пельмени были моветоном. Блюдо это было провинциальное, сибирское. «Недурно было бы после трудов праведных проехаться насчёт пельменчиков», – так сибиряки напрашивались к сослуживцам на домашние обеды. Подавались пельмени простому люду в харчевнях, общественных столовых.

В 1903 году в иркутской столовой благотворительного общества щи можно было получить за 6–10 копеек, пельмени – за 15 копеек. Фунт чёрного хлеба, для сравнения, стоил 1 копейку. «Полсотни пельменей на вынос» стоимостью около 40 копеек – обычная порция на двоих в городском или станционном трактире начала века. В стихотворении 1905 года «В дороге» так описывается быт сибирского путешественника: «Проснёшься – те же всё равнины, всё та же полная луна… Но вон уж станция видна, там, у горы, на дне лощины, ночлег… тепло… коньяк… пельмени…»

Однако, похоже, что и в крупных иркутских ресторанах, как и блины, это было обязательное ежедневное блюдо. Просто в рекламу не попадало. Но вот в 1907 году иркутский «Гранд-Отель» вынес на первые строчки своего утончённого меню пельмени. Они подавались теперь в дорогом ресторане наравне с малороссийским борщом и московской фаршированной грудинкой. Но почему? Вероятно, это связано с войной 1905 года, когда пельмени стали не просто блюдом из харчевни, а символом патриотизма иркутян. В конце 1904 года в Иркутск прибыла весть: генерал Симонов, командующий сибирской казачьей дивизией, получил особое распоряжение главнокомандующего генерала Алексея Николаевича Куропаткина. Куропаткин просил заготовить в Иркутске большую партию «идеальных консервов», а именно – пельменей для господ офицеров и мороженых кислых щей для солдат. Иркутяне оказались на высоте. Весной 1905 года с передовицы «Иркутских губернских ведомостей» к жителям обратился сам исполняющий обязанности губернатора Мишин. «В письме от 9 мая Главнокомандующий Генерал от Инфантерии Линевич, выражая благодарность Его Сиятельству Иркутскому Военному Генерал-Губернатору за оказанное содействие и помощь в деле приготовления для нужд армии мороженых щей, пельменей и бульона, вместе с тем просит Главного Начальника Края передать его душевную благодарность всем учреждениям и лицам, безвозмездно принявшим на себя труд по приготовлению означенных продуктов и руководившим этим делом», – заявил губернатор.

Видимо, именно после военной истории 1904-1905 годов пельмени в престижных иркутских ресторанах стали уважаемым блюдом. И уже пошли за пределы Сибири. Зимой 1910 года в Дворянском собрании Петербурга выставлялась от Сибири «тунгусская юрта», где продавали «сибирские открытки и пельмени». А кухмистерские и харчевки давно поняли, что блюдо люди любят. Как в готовом, так и сыром виде. В 1906 году в «Казанской кухмистерской», что по Медведниковской улице – в доме Файнберга, ежедневно давали пельмени. Заглянув в 1910 году в кухмистерскую «Пильзенъ», что против магазина Макушина на Большой (ныне – Карла Маркса), вы бы получили за 40 копеек тарелку пельменей и ещё одно блюдо на выбор. А за 65 копеек вам бы отпустили сотню мороженых пельмешек с собой.

Примерно в 1909–1912 годах в иркутских меню появляются «шашлыки из курагашки». Своеобразный симбиоз кавказской кухни и местного сырья. «Шашлык из молодого курагашка» изготовляли, к примеру, при «Погребе кахетинских вин «Алаверды», что располагался в доме Иодловского на Большой. То же блюдо готовилось и в винном погребе «Самсон», располагавшемся там же, на Большой, в доме Кринкевича. Хозяева предупреждали: «Шашлыки безусловно из курагашка». Курагашек подавали в новом ресторане «Националь» на углу Тихвинской и Большой. Курагашек, как поясняли местные газеты, – это забайкальский барашек около 3 месяцев от роду. А вот шашлыки готовили исключительно мастера с Кавказа. У «Самсона», к примеру, это был «знаменитый специалист Я. Метревели».

Читайте также
Свежий номер
События
Фоторепортажи
Мнение
Проекты и партнеры
  все
Свежий номер