издательская группа
Восточно-Сибирская правда

Ячмень особого назначения

«Хочу пива» – именно так называется проект, который стал серебряным призёром «Байкальского научного слэма», недавно прошедшего в Иркутске. Автор проекта – заместитель директора Института высоких технологий, доцент кафедры химии и пищевых технологий ИрНИТУ Виктория Франтенко. Выступление молодого учёного получилось ярким и запоминающимся благодаря сочетанию научных фактов и шуточных фотографий, видеонарезке кадров из мультфильмов и кинофильмов. Но за шуточной формой стоит серьёзная идея. Виктория Франтенко полагает, что в Иркутской области вполне можно выращивать собственное сырьё для пивоварения. Это важно и для пищевой промышленности, и для сельского хозяйства.

– Мы люди серьёзные, изучаем технологию приготовления продуктов, – говорит Виктория Франтенко. – Неважно, что это – макароны или пиво, всё равно производство – очень серьёзная тема. А тут мне предложили выступить на слэме, и нужно было переключиться совсем на другой формат, рассказать о моей теме с юмором. Поначалу я очень переживала. А потом, когда выступала, уже не волновалась. Нам нужно учиться говорить о науке легко и доступно.

Виктория сразу выбрала тематику пивоварения и назвала доклад смешно и просто – «Хочу пива». Справедливо решила, что такая тема, озвученная девушкой, сразу привлечёт внимание. Выбор темы, конечно, не был случайным. Исследовательница посвятила свою кандидатскую диссертацию изучению антиоксидантных и окислительных процессов, происходящих при получении пивоваренного солода. Экспериментальным путём ей удалось доказать, что сибирский ячмень, выращенный в условиях экстремального климата, обладает большим запасом полезных веществ, чем европейские аналоги. Сейчас она занимается разработкой новой рецептуры пива.

– Всё, что растёт в Сибири, испытывает выраженный стресс из-за нашего резко-континентального климата, – рассказывает Виктория. – Сейчас начнётся межсезонье, деревья зацветут, но всё равно может выпасть снег. Стрессовые условия запускают в растениях особые процессы, в результате которых вырабатываются специальные вещества, помогающие им выживать в экстремальных условиях, защищающие их от стресс-факторов. В первую очередь это антиоксиданты. Они для растений как зонтик во время дождя – защищают от неблагоприятных условий. Чем севернее, тем больше таких веществ в растениях. Недаром травники уходят высоко в горы, утверждая, что высокогорные травы обладают особой силой.

Виктория отмечает, что этот же самый механизм работает и при вызревании злаковых культур, в частности – пивоваренного ячменя. Иркутские исследователи доказали этот факт опытным путём. Исследования на эту тему проводятся и сейчас.

– Интересно, что сейчас меняется климат, каждый год не похож на предыдущий по погодным условиям, – говорит Виктория. – Соответственно, и урожай каждый раз получается совершенно уникальным. На зерно влияют и температура, и количество влаги, и многие другие факторы. Биологические объекты меняются под воздействием погодных факторов и становятся более или менее устойчивыми.

И всё же пивоваренные сорта ячменя в Иркутской области никогда не выращивали. Они считаются более ценными и дорогими, а культивировать их в зоне рискованного земледелия, к тому же при отсутствии рынка сбыта, никто бы и не взялся. Замахнуться на это дело впервые решили фермеры из Тулунского района пару лет назад. Их заказчиком стала пивоваренная компания Heineken. Разместив производство на базе бывшего «Иркутскпищепрома», компания впервые начала делать пиво на местном сырье, доказав, что в Восточной Сибири можно выращивать ячмень, пригодный для пивоварения. При этом он содержит больше полезных веществ и сохраняет их дольше, чем привозное сырьё.

Так, в прошлом году в область впервые были привезены европейские сорта пивоваренного ячменя, их выращиванием занимается тулунское предприятие ООО «Монолит». Нужно сказать, что в наших непростых условиях зерно показало отличные пивоваренные свойства.

Местные сорта не годятся для пивоварения, потому что выращенное здесь зерно очень богато белком. Оно всегда шло на фураж, то есть на корм скоту, поскольку имеет высокую питательную ценность. Ячмень в Сибири всегда удобряли азотом, чтобы получить более высокий урожай. Для пивоваренного ячменя азот не подходит, ему нужен калий. Совместно с ИрГАУ были проведены исследования, найдены особые агрономические условия, позволяющие на наших полях улучшать пивоваренные свойства ячменя. В разной почве один и тот же сорт ведёт себя по-разному и даёт свои особые результаты. Либо зерно становится фуражным, богатым белком, либо содержание белка снижается и зерно можно использовать в пивоварении.

В Иркутской области земля в течение многих лет подготавливалась именно под кормовые сорта, удобрялась азотом. Ведь никто до сих не ставил задачу выращивать пивоваренный ячмень. Тем не менее опыт оказался удачным, в прошлом году был получен неплохой урожай европейских сортов. По урожайности превзошли даже некоторые европейские территории. Это связано с тем, что у нас было больше солнечных дней, зерно вызрело быстрее. Привезённые сорта оказались менее требовательными к почве и пригодными к изготовлению из них солода.

– Наши исследования направлены на внедрение местного сырья, развитие региональной сырьевой базы, – рассказывает Виктория Франтенко. – Хочется, чтобы местное сырьё использовалось в производстве. Очень радостно знать, что мы можем что-то сделать сами и не зависеть от импорта. Было бы очень хорошо, если бы солодовенное производство развивалось. Сейчас у нас только один потребитель, нет рынка пивоваренного ячменя и солода. Если кто-то захочет открыть маленькую пивоварню, чтобы делать натуральный продукт, всё равно будет вынужден работать на привозном сырье. А привозное сырьё либо импортное, которое сейчас под санкциями, либо из европейской части России. Транспортировка стоит дорого и сразу ведёт к удорожанию конечного продукта. Между тем у нас есть земли и хозяйства, которые могли бы выращивать своё сырьё. Это намного выгоднее, чем возить. Есть смысл развивать просто солодовни, которые могли бы давать продукт для пивоварен. На сегодняшний день почти все небольшие пивоварни в Иркутске закрылись. В учебниках по организации процесса пивоварения сырьё не рассматривается как решающий фактор при организации производства. Считается, что, если есть спрос и потребитель, сырьё можно купить, привезти. Вот и начинают развивать бизнес на привозном сырье, а потом оказывается, что из-за этого «неосновного фактора» тоже всё может разрушиться.

Важно только, чтобы речь шла о качественном продукте, а не «пивном напитке», который в сознании некоторой части населения уже подменил собой настоящее слабоалкогольное пиво. Настоящее пиво изготавливают из пророщенного зерна – солода. Давно доказано: когда зерно начинает расти, в нём активируются ферментативные процессы. Если сравнить состав непророщенного и пророщенного зерна, можно увидеть, что содержание витаминов, ферментов и других полезных веществ в пророщенном зерне увеличивается просто в геометрической прогрессии. Не нужно покупать в аптеках дорогие витамины, достаточно взять за правило съедать несколько ложек «проснувшегося» зерна. В нём содержатся живые, не синтезированные витамины, которые не вызывают аллергию и сразу усваиваются организмом. При правильном процессе производства все эти вещества попадают в готовый продукт, то есть в пиво.

– Натуральное пиво – действительно слабоалкогольный напиток, его крепость около четырёх градусов, – говорит Виктория. – Раньше у нас была дисциплина «Культурно-психологические аспекты употребления спиртных напитков». Мы там составляли график, на котором показывали, что происходит с человеком, когда в его организме накапливается алкоголь. Прослушав этот курс, студенты обычно уже никогда не злоупотребляют спиртными напитками. Слишком много об этом знают. Конечно, можно добавить в продукт и непророщенное зерно, и ещё какие-то ингредиенты. Но это будет совсем другой продукт, не пиво. В магазине я просто не беру никогда. Если оказываюсь в ресторане, где подают пиво, могу с удовольствием выпить и рассказать, что это. Но то, что продают у нас около университета в ларьке на розлив, даже бесплатно пить нельзя.

Виктория признаётся, что пыталась для себя составить коллекцию рецептур сортов пива, но их было так много, что она оставила это занятие. Можно добавлять в этот напиток и жгучий перец, и травы, и цветы. Сейчас есть идея запатентовать свои собственные разработки и внедрять их на базе ИрНИТУ совместно со студентами. Виктория надеется, что это вопрос ближайшего будущего.

– Фамилия Франтенко в Иркутской области известна и сразу ассоциируется с сельским хозяйством. Это совпадение? – интересуюсь у Виктории.

– Это мои родственники, – говорит девушка. – Так уж совпало, что все мы любим сельское хозяйство. Хотя есть у нас и дизайнеры и художники. Мой папа программист, очень хорошо в компьютерах разбирается. Я сначала решила пойти по его стопам, поступила в ИГУ на математику. Проучилась год и поняла, что чистая наука – это для меня слишком скучно. Математики оказалось так много, что у меня сложилось впечатление, что я отрываюсь от реальной жизни. И потянуло к чему-то более земному, остановилась на продуктах питания. Тем более что в ИрНИТУ новая специальность открывалась, это было очень интересно. Учиться мне было легко, потом была аспирантура, потом осталась преподавать в родном вузе. Может быть, и генетика играет какую-то роль, трудно спорить.

Кстати, участие в «Байкальском научном слэме» всё-таки даром не прошло.

– Я уже не хочу вести лекции так, как раньше, – отмечает Виктория. – Это замечательный опыт, который заставил меня по-новому посмотреть на многие вещи. Я думаю, все лекции нужно перерабатывать, включив чувство юмора. Мне даже студенты стали идеи подкидывать.

Читайте также
Свежий номер
Фоторепортажи
Мнение
Проекты и партнеры
  все
Свежий номер