Хорош
квасок, коли шибает в носок

Вот и
наступило лето жаркое. В торговых
точках напитки на любой вкус и
любой ядовитой раскраски. Есть и
всяческое пиво. Но… нет кваса. А
ведь нет ничего лучше, чем хлебнуть
в жару кружечку ядреного кваса. Тем
более что этот напиток —
традиционный для россиян. И
известное летнее блюдо — окрошка —
тоже ведь никак не обойдется без
кваса.

У хлебного
кваса приятные вкус и аромат, он
хорошо утоляет жажду и нормализует
пищеварение. По содержанию белков,
сахара, органических кислот,
витаминов, минеральных солей вряд
ли найдется напиток равный ему.
Однако давно уже исчезли с улиц
Иркутска бочки с квасом, бывшие
почти у каждой торговой точки. Ну а
то, что иногда появляется в
магазинах в бутылках, так это либо
жуткий, похожий по цвету и вкусу на
коптильную жидкость, экстракт, либо
так называемый "Русский квас",
не имеющий к нему какого-либо
отношения. Что-то не может наша
пищевая промышленность наладить
производство бочкового и
бутылочного хлебного кваса. А вот в
домашних условиях получается такой
квасок, что, как говорят, шибает в
носок. Да и вроде бы как-то
сподручней держать летом на даче
хотя бы в пятилитровой банке квас.

Рецептов
много, но вот наиболее простые и
известные.

Для
приготовления квасов используют
ржаной хлеб, фрукты, ягоды, соки и
сиропы, ревень, мед и молоко, в
качестве добавок — дрожжи, сахар,
изюм, лимонную кислоту и другие
продукты. Технологический процесс
изготовления квасов состоит из
приготовления сусла и его
сбраживания. Квасное сусло — водный
раствор экстрактивных веществ
хлебного и другого сырья,
предназначенного для сбраживания.
Для брожения сусла применяют
хлебопекарные дрожжи. Посуду с
суслом накрывают крышкой и ставят в
теплое место для поддержания
необходимой для брожения
температуры +20+25 градусов.
Сбраживание продолжается 6-10 часов.
Все зависит от того, насколько
правильно вы подобрали соотношение
сахара и дрожжей. Поэтому обращайте
внимание, какие дрожжи вы купили.
Выбродивший квас процеживают,
охлаждают, разливают по банкам и
хранят в охлаждаемых помещениях.
Квас при холодном хранении можно
использовать в течение двух-трех
дней, более длительная выдержка
дает окрошечный, т.е. кислый квас.

Русский
квас

Черный хлеб
нарезают ломтиками и подсушивают в
жарочном шкафу до
темно-коричневого цвета. Затем,
залив горячей кипяченой водой,
закрывают посуду крышкой и
настаивают 6-8 часов. После этого
раствор процеживают, вводят
разведенные теплой водой дрожжи и
сахар и ставят для брожения. На 5 л
напитка: 1 кг хлеба, 200 г сахара, 10-20 г
сухих дрожжей, 50 г — сырых, 5-6 л воды.

Этот же квас
можно делать с изюмом.

Квас
Петровский

Этот квас
якобы придумал Петр I и любил пить
его по утрам. Отличие его от
русского в принципе заключается в
том, что когда квас готов, в него
добавляют на 6 л кваса 100 г тертого
хрена, смешанного со 100 г меда.

Квас
фруктово-ягодный

В воду кладут
сахар, доводят до кипения, вливают
сок, охлаждают до комнатной
температуры, затем вводят дрожжи и
ставят для брожения. На 5 л напитка: 2
л фруктового или ягодного сока, 300 г
сахара, от 10 до 50 г дрожжей (в
зависимости — какие дрожжи), 3 л
воды.

Квас
медовый

Заливают мед
кипятком и размешивают. Когда
жидкость остынет до комнатной
температуры, вводят дрожжи,
разведенные теплой кипяченой
водой, мелко нарезанные лимоны и
ставят для брожения. На 5 л напитка:
800 г меда, 25 г дрожжей, 200 г лимона, 5 л
воды.

Квас
яблочный

Яблоки
нарезают, заливают водой и доводят
до кипения, настаивают 2-3 часа,
процеживают, в настой добавляют
разведенные в теплой кипяченой
воде дрожжи, сахар и ставят для
брожения. На 5 л напитка: 1 кг яблок,
500 г сахара, 50 г дрожжей, 3 г лимонной
кислоты, 5 л воды.

Квас из
ревеня

Промытый
ревень мелко нарезают, заливают
водой и доводят до кипения.
Настаивают 2-3 часа, процеживают. В
настой добавляют разведенные
дрожжи, сахар и ставят для брожения.
На 5 л напитка: 800 г ревеня, 500 г
сахара, 25 г дрожжей, 5 л воды.

Квас
молочный

В молоко
кладут сахар, размешивают и доводят
до кипения. Остужают до комнатной
температуры, вводят разведенные в
теплом молоке дрожжи и ставят для
брожения. На 5 л напитка: 5 л молока,
200 г сахара, 50 г дрожжей.

Приятного
аппетита!

Леонид
СОПИН, зав. кафедрой технологии
продукции охотничьего хозяйства
ИГСХА.