Поговорим
о хлебе

Сейчас
многие имеют возможность выпекать
хлеб в условиях городской квартиры,
в продаже появились различные
тостеры, да и с выбором муки нет
никаких проблем. А во многих
деревнях перебои с хлебом и не
прекращались, и что такое свой хлеб
— там знают не понаслышке. Хозяйкам,
кто заводит квашню и регулярно
выпекает свои хлеба, надеюсь, будет
полезна эта информация.

В каждом
календаре "Посевные дни" Марии
Тун обязательно можно найти
небольшую заметку о хлебе. В ней
говорится и благоприятном и не
очень времени его выпечки. Наиболее
подходящими являются цветочные
дни. Практически во все дни, включая
и неблагоприятные, мы также
проводили наблюдения за поведением
теста и получающимися булками. И,
надо сказать, разница была ощутимой
и осязаемой. Лучшими мы признали
плодовые дни. Но к такого рода
подтверждениям дееспособности
календаря в наших условиях мы уже
как-то привыкли и особенно не
афишировали свои наблюдения —
повода не было. Но вот, когда мне
довелось общаться в ангарском
клубе садоводов "Надежда" и
рассказывать о хлебе, одна из
женщин, Шипицина Т.В., член клуба,
поделилась своими интересными
наблюдениями. Она работает в
пекарне, и уже давно с коллегами
заметила, что тесто не всегда
одинаково поднимается. А хлеб
получается: то — мелкий и липкий, то
— рыхлый и рассыпчатый, а то —
пышный и вкусный, причем из муки
одного привоза. Начальство всегда
болезненно реагировало, когда
качество хлеба выходило хуже нормы.
Тогда они обратились к
биодинамическому календарю и
определили, что в этом есть прямая
зависимость. Дрожжи работали с
учетом космических констелляций. В
неблагоприятные дни, в том числе
дни перигея Луны, тесто могло не
подниматься до 7 часов! А самый
лучший, по ее мнению, хлеб получался
в плодовые и корневые дни.

Думаю, многих
заинтересует рецепт ржаного хлеба,
предложенный Марией Тун в одной из
ее книг. Такой же хлеб давно и
успешно выпекается в селениях
Оренбургской области, о чем
сообщила другая ангарская
женщина-садовод, недавно
вернувшаяся из тех краев. Наверняка
этот рецепт известен и в других
регионах России, в том числе и в
отдаленных селениях нашей области,
просто он еще малодоступен. Для тех
хозяек, кто его не знает, я приведу
полностью выдержку из книги (пер. с
нем. О. Димова).

Рецепт
ржаного хлеба
(по Марии Тун)

Все
зерновые культуры, возделываемые
нами в опытах, проходят дальнейшее
испытание на хлебопекарные
качества, поэтому для получения
хорошего хлеба мы испробовали все
бродильные вещества, производимые
в хозяйстве, без добавления чуждых
веществ. Кроме простокваши, пахты,
сыворотки мы пытались печь также с
медом и разработали рецепт,
выдержавший испытания временем:
одну чайную ложку с горкой
цветочного меда хорошо растворить
в одном стакане воды (50 градусов С),
а затем перемешать с примерно 100 г
ржаной муки грубого помола. Эту
небольшую опару готовят с вечера и
ставят на ночь в теплое место —
температура должна быть между 26 и 30
градусов С, например недалеко от
печки или рядом с конфоркой,
включенной на минимальный нагрев.
На следующее утро добавляют такое
же количество муки и воды (или
сыворотки). Вечером готовят
закваску, используя около 60% от
общего количества муки и в
достаточной мере добавляя теплую
воду. Можно положить семена льна,
тмин, фенхель и т.п. На ночь закваску
ставят в теплое место. На следующее
утро добавляют в нее соль и
замешивают тесто. Когда оно только
начинает подниматься, формуют
булки, дают им хорошо подойти, а
затем ставят в предварительно
нагретую печь и выпекают примерно в
течение одного часа. Рожь легко
усваивается организмом, если она
прошла эти пять стадий. Часть теста
можно оставить для следующего раза.
Для этого нужно отложить в кастрюлю
около 500 г готового теста, дать ему
немного подняться, затем накрыть
бумагой, перевязать и поставить в
подполье. В холодильнике тесту
будет слишком холодно. В следующий
раз, когда собираются печь, тесто
достают утром из подполья,
добавляют один стакан теплой воды с
растворенной в ней одной чайной
ложкой меда и ставят в теплое место.
Вечером готовят закваску и дальше
продолжают так, как описано выше.
Можно начать и с самого начала, но
это потребует немного больше
времени. Рожь должна подходить в
пять стадий, а для пшеницы, ячменя и
овса достаточно трех стадий. Удача
выпечки зависит от того, достаточно
ли тепло в помещении, где пекут.

Желаю
удачи и вкусного хлеба.

Сергей
ТУЖИЛИН
фермер, клуб "Гармония"