— Можно ли определить по этикетке, сколько мяса реально содержится в колбасе, насколько она натуральна?

— Нет, на этикетке процентное содержание мяса не указывается. Это можно выяснить, обратившись к ГОСТу или ТУ (техническим условиям), ссылка на которые есть на этикетке. В составе колбасы, как правило, имеются говядина, свинина и шпик. Запах и вкус должны придавать специи: мускат, перец, чеснок. Самая качественная колбаса — та, в которой нет сои, консервантов и добавок с индексами «С» и «Е».

— Почему раньше колбаса была вкуснее? Может потому, что вся она изготавливалась по ГОСТу?

— Некоторые производители до сих пор делают колбасу по ГОСТам, аналогичным советским. В такой продукции точно нет химических добавок. Но в 2003 году были приняты новые нормативные документы, допускающие наличие добавок с индексом «Е».

— А растительные добавки (соя, крахмал) портят колбасу? И как узнать, есть ли они в продукте?

— Крахмал сегодня практически не добавляют в колбасу, разве только в небольших количествах. Раньше его использовали как стабилизатор влаги растительного происхождения. Теперь с этой целью применяется карраген, наличие которого можно выявить только в серьёзной лаборатории, — как правило, его использование не афишируется. А крахмал можно вычислить просто: капнуть йод на срез — если колбаса окрасилась в фиолетовый цвет, значит, крахмал есть.

Кроме того, крахмал применялся раньше как заменитель мяса, а сейчас для этого чаще используют сою. Считается, что она абсолютно безвредна и даже полезна. Действительно, соя — питательный растительный белок. Но тут возникает ещё одна «скользкая» тема: соя может оказаться продуктом генной инженерии, а к трансгенам многие относятся с опаской.

— Правда ли, что в колбасе содержится такая «страшная химия» как нитрит натрия? В одной из последних серий телефильма «Тайны следствия» даже показали, как отравили человека, подсыпав это вещество в кофе.

— Это действительно химия, но добавляют её в минимальных количествах, которые строго регламентируются. Добавка под индексом «Е 250» необходима — только она придаёт колбасе розовый оттенок. Её так и называют — цветообразователь или фиксатор окраски. Но покупать ярко-розовую колбасу лучше поостеречься. Сами должны понимать: натуральная колбаса по цвету ближе к варёному куску мяса, а он вовсе не розовый, а скорее сероватый. Качественная колбаса имеет ненасыщенный бледно-розовый оттенок.

— Наряду с дорогими колбасами, в продаже появилось много относительно дешёвых, которые стоят меньше ста рублей за кило. Можно ли среди них найти качественную?

— Не может натуральная колбаса стоить меньше мяса. Прибавьте сюда ещё специи, труд рабочих… Дешёвая колбаса содержит больше добавок. Некоторые производители умудряются заменять мясо не только соей, но и измельчёнными крупами. Есть и такие, что завышают долю влаги, чтобы благодаря обычной воде из 100 кг мяса получить 140-150 кг колбасы. Подобный продукт отличается слишком мягкой консистенцией.

— Иногда варёная колбаса лежит в магазине неделями, и с продажи её не снимают. Разве срок годности у неё не 72 часа?

— По ГОСТу «Докторская» хранится, действительно, не более 72 часов. Но производители, которые выпускают колбасу по ТУ, то есть собственным разработкам, делают её «долгожительницей» благодаря применению искусственной полимерной оболочки. В такой одёжке срок годности продукта сразу увеличивается с трёх до тридцати суток. Колбаса, которая не портится, конечно, дешевле, но зато она не такая вкусная и экологичная как та, что завернута в натуральную оболочку из кишок животных. Ведь варят-то «палочки» «одетыми», а воздействие искусственной оболочки на колбасный фарш в процессе термической обработки вряд ли можно считать полезным.

— Какой контроль проходят колбасные изделия, прежде чем попасть к покупателю?

— В лабораториях областного Центра гигиены и эпидемиологии проводятся испытания мясных продуктов, в том числе и колбасных изделий местных производителей. Они исследуются на наличие токсичных элементов — таких, как свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, пестициды, радионуклиды, антибиотики. Мясные деликатесы должны быть проверены также на патогенные микроорганизмы. Кроме того, под контролем находятся их физико-химические показатели, заявленные ГОСТами и Техническими условиями, по которым изготовлена продукция: массовая доля белка, жира, соли, влаги, того же нитрита натрия.

Вся реализуемая продукция должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдаётся Территориальным управлением Роспотребнадзора, или сертификат соответствия с указанием реквизитов протоколов лабораторных испытаний и данных санитарно-эпидемиологического заключения.

Покупатель имеет право потребовать у продавца эти документы на любое колбасное изделие. К слову, за 9 месяцев нынешнего года нестандартной продукции местных производителей не выявлено.

Подготовил Валерий ГРИГОРЬЕВ