издательская группа
Восточно-Сибирская правда

Мифы из турки

  • Автор: Татьяна ПОСТНИКОВА

У настоящего кофе есть три неотъемлемых атрибута — это вкус, аромат и… настроение. Но если первые два в значительной степени зависят от качества зёрен и технологии приготовления, то последнее — исключительно от автора напитка. Кто-то, конечно, может возразить, что, мол, на самом деле все разговоры о магии и особенной ауре кофе — это миф. Но миф мифу рознь: одни из них превращаются в легенды, другие лопаются как мыльные пузыри. К примеру, миф о том, что приготовить в домашних условиях настоящий латте или капучино нельзя, «лопнул» уже давно. Сегодня весь мир пытается делать сам то, что раньше считалось уделом профессионалов. Готовить кофе вместе со всеми учился «Иркутский репортёр».

Всё началось с того, что в преддверии Дня рождения растворимого кофе (который все, кто знает об этой дате, празднуют 24 июля) редакция «Иркутского репортёра» задумалась над тривиальным в сущности вопросом. А именно: может ли кофе, такой же вкусный и ароматный, как только что сваренный натуральный, быть таким же простым в приготовлении, как растворимый?

На что был получен гениальный в своей лаконичности ответ: «Увы!» — сказал иркутский бариста Дмитрий Третьяков и развёл руками. И рассказал, как однажды ему пришлось 27 раз подряд сварить эспрессо, который под его руководством училась делать будущий кофемаг Юлия.

— Мы просто не могли найти те положительные ароматы и оттенки вкуса, которые характерны для правильно сваренного эспрессо, — объяснил он. А вся причина в том, что многое в процессе приготовления кофе зависит как от степени помола зёрен, его прессовки, так и от других тонкостей и нюансов. Причём у каждого всё получается по-своему.

Впрочем, эспрессо в принципе кофе c характером. Строгие 40 миллилитров объёма. Время приготовления регламентировано — 24–27 секунд. Подаётся со стаканом воды, в предварительно прогретой чашке, при температуре около 80 градусов.

Приготовленный на его основе американо куда более демократичен. Он, кстати, у многих бариста числится в списке любимых напитков: классический с молоком и сахаром плюс горка мускатного ореха на кончике ножа, который ещё больше оттеняет вкус кофе и убирает горечь. Правда, в нерабочей обстановке, как признаются профессиональные бармены, они вообще обычно предпочитают вместо кофе пить для разнообразия зелёный чай.

Однако учиться готовить в домашних условиях решено было даже не американо, а самый популярный среди иркутян вид кофе — капучино. Для этого понадобится кофеварка с паровым краном для взбивания молока. Профессиональная кофемашина не требуется. Достаточно будет хорошей кофеварки для дома, к примеру, от итальянских или румынских производителей. Затем идёт собственно кофе. Дмитрий убеждён, что всегда лучше брать кофе в зёрнах, а не молотый, потому что только в таком виде он сохраняет свои свойства. Что касается поставщиков кофе, то лучше выбрать сорта, обжаренные не за рубежом, какие предлагают многие производители, а в Новосибирске.

— Здесь действует простое правило: чем короче путь, который проходит кофе от производителя, тем он лучше, — объясняет он. При этом Новосибирск сегодня ближайший от Иркутска пункт, где свежие кофейные зёрна проходят обжарку. Профессионалы утверждают, что такой кофе может хранить свой неповторимый вкус и аромат в течение одного-полутора месяцев. Проверить это, кстати, очень легко: достаточно просто открыть пакетик с зёрнами, и если вокруг вас начнут собираться люди, значит, кофе свежий. Сорт же можно выбрать практически любой, в зависимости от вкуса и предпочтений.

После того как кофе смолот, он отправляется в холдер, в котором прессуется до такого состояния, что если его перевернуть, он не высыпается обратно. Холдер вставляется в кофеварку, и горячая вода, проходя сквозь спрессованный молотый кофе, превращается в напиток.

Кофе трудно испортить специями или сиропом

Следующий этап — это создание молочной пенки, без которой и капучино не капучино. Для этого Дмитрий берёт молоко («Использовать 6-процентное молоко совсем не обязательно, качество пены от этого не зависит», — объясняет он), которое под струёй горячего пара за несколько секунд превращается в разогретую пену. Затем несколько раз слегка её перемешивает, чтобы придать пене однородность, и красивым движением выливает в кофе, параллельно (как раз для создания правильного настроения) рисуя на поверхности небольшое сердце. Причём на всё это у него уходит менее одной минуты.

Помимо рисунков разнообразить капучино можно с помощью специй. Наиболее популярная среди них — корица, которая подчёркивает вкус кофе и придаёт особый терпкий аромат. Подойдёт и мускатный орех — он не только смягчает вкус, но и уменьшает воздействие кофеина на организм. А вот ваниль чаще служит для создания определённого настроения, хотя эта специя — на любителя, говорят бариста.

Ещё один способ изменить вкус и характер кофе — это смешать его с каким-нибудь ликёром или сиропом. Причём выбор и тех и других сегодня огромен.

— Здесь, пожалуй, проще перечислить, с чем кофе смешивать нельзя, — говорит Дмитрий. — Большинство видов алкоголя довольно хорошо сочетаются с кофе. Я даже знаю рецепт кофе с вином. Правда, на выходе получается уже совсем другой напиток. А вот с водкой, текилой, пивом, абсентом смешивать кофе не стоит.

Бариста предлагает поэкспериментировать с американо и сделать кофе с изюминкой, вернее с лимоном. Для этого можно взять небольшую дольку лимона (для любителей экзотики подойдёт и апельсин) и выдавить немного сока прямо в кружку. Плюс сахар по вкусу. В результате напиток приобретёт пикантную кислинку,  которая в сочетании с кофейной горечью особенно ценится гурманами. Дмитрий уверен, что всем девушкам также понравится нежный латте с вишнёвым сиропом. Готовить его следует по той же технологии, что и капучино. Единственный нюанс – смешивать ингредиенты нужно в другой последовательности: сначала в бокал наливают вишнёвый сироп, затем добавляют молочную пену и в последнюю очередь тонкой струйкой вливают кофе. В качестве украшения подойдут взбитые сливки или тёртый шоколад.

Ну а если всё-таки захочется настоящей кофейной экзотики, то для этого есть первозданной простоты рецепт. Для него вам понадобятся всего лишь старая добрая турка, крепкий кофе самого мелкого помола… и разогретые под каким-нибудь аравийским или египетским солнцем пустынные пески. И кофе по-восточному готов.

Скажете, миф? Скорее, уже легенда. 

Читайте также

Подпишитесь на свежие новости

Мнение
Проекты и партнеры
  все
Свежий номер