От Японии и США к тортам

Иляна принимает нас на кухне своей квартиры. 1 мая, 9 часов утра, а девушка уже на ногах – именинники и юбиляры ждут свою выпечку, а значит, придётся ударно поработать. 

– Я с детства очень любила готовить, а стряпать в особенности. Я была самостоятельным ребёнком, меня подпускали к плите, в 6-7 лет я начала готовить, а с 10-11 радовала свою семью и близких свежей и вкусной выпечкой. В прошлом году я заказала своему ребёнку красивый торт с мастичным оформлением на день рождения и по-настоящему загорелась этим кулинарным искус­ством. История обычная – как у большинства мамочек, которые в декретном отпуске начали заниматься декорированием тортов. Я этой темой всерьёз заинтересовалась, мне захотелось узнать, что такое мастика, как с ней работать. И началось моё погружение в мир декорирования, поскольку непосредственно с выпечкой я была давно знакома. Я купила мастику, первое моё впечатление было противоречивым. Это довольно сложный материал, и с ним нужно уметь обращаться. Постепенно я начала погружаться в этот мир. К сожалению, у нас в Иркутске нет специализированных курсов для кондитеров, я самоучка, хотя позже получила специальное образование. Сегодня я кондитер 3 класса. Торты у меня начали получаться, что доставляло мне колоссальное удовольствие. Ночами стряпала, лепила, украшала – и так по кругу. 

По профессии Иляна – переводчик и менеджер, она получила два высших образования. Но иностранные языки и управленческая работа стали её судьбой на небольшой период.

– Я владею японским и английским языками. В своё время была влюблена в Японию, восемь лет пела в камерно-филармоническом хоре, и там была девушка, которая училась в инязе, благодаря ей я и полюбила эту страну. После школы я по­шла в университет. К сожалению, в Японию не попала, наш курс просто не отправили на стажировку. И мой выбор пал на Америку, я на восемь месяцев поехала в Штаты по программе Work&Travel. Работодатели несколько раз продляли мне визу, потому что были заинтересованы во мне. Я не работала уборщицей, официанткой, сразу поступила на должность администратора гостиницы. Вернувшись, работала в местных гостиницах, затем попала в федеральную строительную компанию, работала помощником руководителя, затем начальником отдела, пик карьеры пришёлся на должность заместителя директора четырёх компаний в одном крупном холдинге. Но именно в декрете я нашла себя в увлечении тортами. Оказалось, что это именно то дело, которым я хочу заниматься. Поняла, что больше не хочу работать в офисе, хотя у меня хорошо получается и этот вид профессиональной деятельности. А вот торты приносят мне колоссальное удовольствие.

«Дети хватают этих героев и начинают их есть!»

Чаще всего родители заказывают своим чадам Лунтика и его друзей, Смешариков, Машу и Медведя, Черепашек-ниндзя, героев мультфильмов «Тачки», Angry Birds

Трёхлетний Мирослав – главный ценитель маминого искусства. 

– Он уже хорошо в этом разбирается, знает, что такое мастика, как из неё лепить, – улыбается Иляна. – Время от времени говорит: «Мама, давай я тебе помогу тесто сбить миксером», «Мама, а ты бисквит сейчас делаешь?» Вчера вот Машу и Медведя лепила, он рядом крутился. 

Именно благодаря ребёнку Иляна в курсе всех детских трендов, она знает всех мультяшных персонажей. Чаще всего родители заказывают своим чадам Лунтика и его друзей, Смешариков, Машу и Медведя, Черепашек-ниндзя, героев мультфильмов «Тачки», Angry Birds. 

– Но как-то раз заказчица написала мне: «Мы смотрим не очень обыч­ный мультик, его не все знают». Пришлось мне всё узнать о Покойо. Лично мой ребёнок любит миньонов из «Гадкого Я», злых птичек, «Тачки». На свой день рождения попросил состряпать четыре разных торта, то есть сверхзадачу перед мамой уже поставил, – смеётся Иляна. – Будет у нас осенью четыре небольших торта – и в каждом по свечке. 

Многие кондитеры делают фигурки из мастики заблаговременно, чтобы они держали форму. Но в таком случае фигурки могут застыть настолько, что прокусить их не будет никакой возможности. Я стараюсь лепить персонажей хотя бы за день, чтобы их можно было кусать и жевать. И сколько я вижу радости в детских глазах при виде торта с любимыми мультипликационными героями! Дети хватают этих героев и начинают их есть, для них это чуть ли не самая важная часть торжественного момента. 

Едва ли не главный рецепт вкус­ного торта – свежесть. Поэтому Иляна всегда печёт строго накануне торжества, обычно ночью. «Лучшее время для тортов – это ночь», – утверждает кондитер. Торт готовится в несколько этапов – испечённый бисквит должен выстоять 8 часов. Затем идёт процесс сборки, после торт выравнивается масляным кремом либо шоколадный ганашем (шоколад + сливки) до чётких, ровных, красивых граней. Это важно, потому что мастика на любом другом креме плывёт и тает. Мастика – материал интересный, но нужно научиться с ней обращаться, она своеобразна, таит много тонкостей. Финальный этап – обтягивание торта мастикой и процесс декорирования. Работа может занять 8–10 часов, а то и дольше. Удивительно, но при такой соблазнительно-сладкой работе у Иляны нет лишнего веса – тортами она в своё время объелась и сегодня их практичес­ки не ест, лишь тестирует крем на предмет сладости. 

Помимо детских поступают заказы и на другие торты – юбилейные, свадебные, по прочим поводам. Например, на 14-летие родители с фантазией заказывают детям торт в виде паспорта. А один из постоянных клиентов Иляны, владелец антикварного магазина, как-то заказал торт в виде старой книги и выставил его. И клиенты просто не могли поверить, что это не предмет антиквариата, а кондитерское изделие. Торты в виде самовара, салюта, рояля, младенца в капусте, выпечка для компьютерного гения – творческое и креативное начала в независимых кондитерах обычно настолько сильны, что они могут воплотить в жизнь почти любую фантазию. Особенно любит Иляна мастерить объёмные торты, они сейчас наиболее популярны. 

Иляна посчитала: на всевозможные инструменты для своего увлечения она потратила около 60 тысяч рублей. Никак нельзя было обойтись, например, без принтера со съедобной печатью, необходимы были вырубки, молды, кондитерский столик, коврики, мат для изготовления цветов и т.д. В её холодильнике всегда есть яйца, сметана, сливки, а в шкафу – мука и кондитерская шоколадная глазурь в плитах. Это тот минимум, что необходим для выпечки и творчества

Цветы из сахарной мастики

Тренд кондитерского искусства – цветы из сахарной мастики.
Ими можно не только любоваться, их можно есть!

Иляна постоянно читает статьи про российских кондитеров, а также мастеров мирового масштаба, интересуется их творчеством, планирует поехать в Москву продолжать учёбу. Оказывается, и в кондитерской сфере постоянно появляются новые тенденции, «фишки» и методы. Так она научилась делать цветы из сахарной мастики:

– Я проходила курсы у московского мастера сахарной флористики. Это интересное и популярное направление, занятие, на которое уходит много времени, но результат себя вполне оправдывает. Орхидеи и маки я делаю из покупной мастики, а вот для роз вымешиваю её сама. Потому что если орхидею можно собрать за 20 минут, то роза – самый сложный цветок, она делается намного дольше – лепесток за лепестком. Такие цветы можно и есть, и оставлять на память. Если честно, я не очень хороший скульптор, я этому постоянно учусь. Если что-то не получается – вновь и вновь переделываю.

Мечта Иляны – открыть студию тортов. Идти в наёмные работники она не хочет, несмотря на то что в Иркутске есть нехватка кондитеров-профессионалов. Зарплата у кондитеров выше, чем у обычных поваров, но и смена у них порой длится с 8 утра до самого вечера. 

– Мои друзья смеются: «Надо было тебе, Иляна, получать два высших образования, работать за границей, делать карьеру, чтобы в 28 лет понять, что ты хочешь заниматься тортами?». А я им отвечаю: «Представьте себе – надо было!» Я очень довольна таким поворотом судьбы. К тому же кондитерство – это ручная профессия, которая всегда при тебе. Какие бы времена не наступили, это умение всегда будет востребовано.