«Обыкновенно пельняни варят в воде»

«При всём уважении к русской и сибирской кухне нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское, – пишут Ольга и Павел Сюткины, авторы книги «Русская кухня. От мифа к науке». – Конечно, в пятитысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое: после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России».

Традиционно считается, что это кушанье существовало у народов северо-востока европейской части России – «пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар», об этом сообщал исследователь русской кухни Вильям Похлёбкин. Тем не менее он же отмечал: есть «идея», что всё-таки пельмени, «возможно, были занесены… с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии». Ольга и Павел Сюткины указывают: в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В. Григорьевым было оставлено нам описание деревенского стола коми-пермяков. «Главный предмет угощения составляют пельняни (из которых мы, русские, сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начинённые говядиной или чем-нибудь другим и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» – и «нянь» – «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол, а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками». Русские люди, как считается, продвигаясь на восток России, впервые встретились с «маленькими мясными пирожками, отваренными в воде», именно у сибирско-уральских племён, переняли название «пельнянь», превратив его в «пельмень», а далее это слово вошло в русский язык.

«Пельмени – то же, что в России называют ушки, – писала известный кулинар Екатерина Авдеева в 1837 году. – Их делают из макаронного теста с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают, и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду, кушанье готово, и очень вкусное». Ушки, или шурубарки, были на столе, например, у донских казаков.

Однако Ольга и Павел Сюткины приводят выдержку из книги коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири» (1817 год). Он пишет: «Пильмени, маленькие с фаршем или с начинкою пирожки, по примеру Китайцов, приготовляемые особенно Зимою, которые после, когда надобно, кипятят в воде, из чего делается очень хороший дорожный суп, или едят их сваренные с красным уксусом». Здесь явно указание на близость пельменей с китайской кухней.

«Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века приходили на Русь из различных мест – от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями), – пишут Ольга и Павел Сюткины. – А с началом активного проникновения в Сибирь – от местных. Просто блюда эти везде назывались по-своему – ушки, шурубарки, пельняни, перьмени и так далее. И лишь к середине XIX века окончательно установилось единое название – пельмени».

Для сибиряков же была очевидна связь этого блюда с китайской кухней. Очень часто в сибирских газетах вплоть до начала 20 века упоминаются «пельмени» как традиционное китайское кушанье. Пельменями сибиряки, по-видимому, называли традиционные китайские цзяоцзы. На китайском название это означает «уголок» (сравните наше «ушко»). То есть был похожий способ обёртывания мяса тестом, только китайцы предпочитали уголки, а у нас пельмень лепился в виде уха. Для китайцев это было всегда традиционное новогоднее угощение, поскольку второе значение названия «цзяоцзы» – переход, смена. То есть смена времён года.

«Перед божеством расставляют разные плоды и яства, среди которых почётное место занимают жареный, украшенный зеленью петух и пельмени», – так газета «Иркутские губернские ведомости» в 1903 году описывала новогодний стол китайца. А вот что бы вы услышали из «Дорожника по Сибири и Азиатской России», изданного в 1900 году: «Даже и сравнительно богатые китайцы продолжают есть рис двумя костяными палочками, печь паровые булки без соли и начинять пельмени собачиной». Речь идёт о подданных Китая, осевших в Благовещенске. Пельмени с собачьим мясом для автора «Дорожника» – типичное китайское блюдо. В журнале «Будущая Сибирь» за 1934 год был напечатан рассказ Ив. Рослого «Письма Ван Ци-Юн». И вот как описывался русским автором в первой трети 20 века типичный китайский Новый год: «Деятельно шла подготовка. Резались свиньи, куры, утки. Ребятишки клеили фонари у фана. Стряпали пельмени. Кое-где гнали ханжу…» (Ханжа – традиционный китайский крепкий алкогольный напиток наподобие неочищенной хлебной водки.)

А вот рассказ Э. Фирсовой «Встреча», напечатанный в 1934 году в журнале «Будущая Сибирь». Он рассказывает о русских в маньчжурском городе Хайларе. Герой рассказа любит «… бродить по старому китайскому городу, вдыхать запах бобового масла, а потом зайти к своему старому другу Ван-Цаю и поесть изумительно вкусных китайских пельменей». У русских семей сибиряков вплоть до 1990-х годов существовал обычай обязательно лепить пельмени на Новый год, хотя они не были основным блюдом новогоднего стола, но именно их подавали на утро. Китайцы по традиции в один из цзяоцзы заворачивали или орешек, или монетку, кому достанется – тот будет счастлив. У сибиряков обычно счастливый пельмешек был с перцем.

«Было приготовлено 2500 штук»

Уже в 1855 году в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого был напечатан рецепт «Пельменей сибирских…», и примерно с этого времени пельмени начали осваиваться общероссийской кухней (аналоги пельменей существовали и ранее, но под этим именем – именно тогда). Однако очень долгое время позиционировались они именно как уникальное «сибирское» блюдо. «Недурно де после трудов праведных проехаться насчёт пельменчиков», – обычно в обед звучало в иркутских конторах.

В Иркутске, как и в других сибирских городах, и это видно из мемуарных источников, пельмени были не только кушаньем, но и своеобразным поводом для посиделок. «Пельменями» называли дружеский ужин. Гостей звали «на пельмени». «Временами он (учитель) устраивал литературные вечера и пельмени, которые носили студенчески бесцеремонный характер», – рассказывал бывший выпускник Томской гимназии в «Сибирском сборнике» за 1888 год. Традиция «закатить пельмени», то есть позвать на особенный ужин по поводу радостного события, например новоселья или устройства на работу, существовала вплоть до 1930-х годов, а то и дольше. Например: «Яша устроится на хорошее место, тогда закатим пельмени…» – говорила героиня романа «Половодье» Петра Петрова в 1936 году. Важно, что часто посиделки с пельменями включали не только обед, но и то, что ему предшествовало. Гости сами усаживались с хозяевами за стол, лепили пельмени, разговаривали за работой, смеялись, шутили, а потом варили и ужинали.

Пельмени в Сибири были частью свадебного стола. Вот так описывалась в газете «Сибирь» в 1887 году крестьянская свадьба в Западной Сибири, в Ишимском округе: после брачной ночи жених и невеста идут в баню, а потом едят пельмени. Горячими пельменями, как сообщала газета «Сибирь» в 1886 году, торговали на улицах. Торговцам пеняли: они при варке кушанья легкомысленно обращаются с огнём, рискуя спалить город. Пельмени подавали как вкусное горячее блюдо на постоялых дворах. Иногда не надо было и подавать – отправляющийся в дальнюю поездку сибиряк, если дело было зимой, брал мешок с пельменями с собой. Достаточно было отдать мешок станционной стряпухе, чтобы та бросила их в кипяток, и обед был готов. Поэт А. Оборин посвятил дорожным пельменям стихи. Он вышли в журнале «Сибирский пересмешник» в 1916 году.

Мурлыкал сказку самовар-добряк

про что-то,

В печи пельмени соблазнительно

пеклись.

Приготовлял ямщик бывалый

расколотку.

Хозяйка к омулю готовила лучок,

Умильно я смотрел с попутчиком

на водку:

В пути бесценным каждый

кажется глоток!

Не обошёл пельменную тему областник, учёный, публицист Николай Ядринцев. Будучи в ссылке в Архангельской области, в 1871 году он написал письмо единомышленнику, учёному Григорию Потанину. Пельмень в письме выступил в неожиданной роли. «На ваши пельмени я только сейчас изготовил экспромт, он написан наскоро. Не пеняйте! – сообщал Ядринцев. – Италию сравнивали с сапогом, я отечество предлагаю сравнить с пельменем…» «Пельменная притча» Ядринцева начиналась так:

Предок наш любил пельмени

И, как с ними свёл знакомство,

Сделал сам пельмень огромный

В назидание потомству…

Так впервые Россия, по крайней мере та её часть, что простиралась от Урала до Амура, была названа публицистом «пельменем пшеничным, начинённым вдосталь мясом». Российский народ, по притче, кинулся с удовольствием поедать богатства Сибири -пельменя, при этом настоящие «сибирские желудки» на пир не пригласили. Так Ядринцев ещё раз через пельмень показал идею областничества. Но жизнь этого стихотворного лакомства продолжилась.

Через 13 лет, 11 октября 1884 года, в газете «Восточное обозрение», которую, как известно, и основал Ядринцев, вышел фельетон «Из страны чудес и курьёзов». И в фельетоне это стихотворение было впервые приведено для широкой публики. Озаглавлены стихи были так: «Пельмень. На открытие сибирской железной дороги». Подписал фельетон «Добродушный сибиряк». За псевдонимом скрывался сам Николай Ядринцев. Он немного переделал начало своей стихотворной шутки и теперь уже посвятил её сибирской железной дороге.

Предок наш любил пельмени

И явил своё желанье

Сделать сам пельмень огромный

Для потомства в назиданье.

Поразил пельмень тот видом

И своей массивной грудой,

Ровно кит заморский, вышел

Он пельменем чудо-юдо.

Как и следует пельменю,

Был он с длинными ушами

И лежал между Уралом

И Амура берегами.

Дело в том, что Григорий Потанин славился своими интеллектуальными вечерами. Существуют воспоминания о том, как он проводил в Томске «Потанинские четверги», на которые собиралась вся интеллигентная публика города. Частью таких вечеров было обязательное угощение пельменями, которые готовил писатель Георгий Гребенщиков.

Интересно, что в 1880-х годах первое сибирское землячество в Петербурге также завело обычай встречаться на «сибирских вечерах», которые не обходились без пельменей. «Кто-то на собрании непременно пожелал «пельменей», и пельмени были сделаны, а И.В. Фёдоров-Омулевский написал к ним шуточное стихотворение…» – вспоминал участник эти встреч в 1884 году. До нас дошло стихотворение Иннокентия Фёдорова-Омулевского «Барабинская степь», в котором он отдал дань сибирскому «мешочку с мясом». Лирический герой, путник, приезжает на почтовую станцию, и его радушно угощают:

И чего-то, чего-то здесь нет!

За обилием яств и солений,

Как сибирского кушанья цвет,

Подаются ржаные пельмени.

А вот как Гиляровский описывает сибиряков в Москве в книге «Москва и москвичи»: «Неизменными посетителями трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а в меню значились только две перемены: первое – закуска, а второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»

С пельменями, по воспоминаниям Г. Пикулевой, проходили иркутские вечера на Саломатовской в доме родителей легендарного режиссёра Николая Охлопкова. Это было начало 20 века. «Самым излюбленным местом всех домочадцев была столовая с огромным круглым столом, за него усаживались обедать не только домашние, но и многочисленные друзья детей. Всем скопом уплетали пельмени, которые сами же и готовили под руководством искусной Юлии Филипповны» (мамы Охлопкова. – Авт.).

В декабре 1914 года в газете «Иркутская жизнь» был напечатан призыв к горожанам – налепить пельменей и отправить в армию воинам-сибирякам «как любимое в Сибири кушанье». Пельмени собирали в доме на углу Большой и Ланинской (ныне Карла Маркса и Декабрьских Событий). Позже эта традиция – отправлять сибирское лакомство на фронт – будет продолжена в годы Великой Отечественной войны, когда, как и в Первую мировую, на фронт будут уезжать целые вагоны замороженных пельменей. Уже тогда производство пельменей стремились «поставить на поток». Газета «Деловая Сибирь» сообщала, что томский техник Максимов в мае 1916 года получил патент на «машинку по изготовлению съестных изделий с оболочкой из теста». Машинка готовила от 100 до 200 пельменей в пять минут в зависимости от быстроты вращения зубчатой шестерни, приводящей в действие механизм.

«Пельмени подаёт медведь…»

Более века пельмени, известные уже в европейской части России, всё равно в литературе и в людской молве были всё-таки «сибирскими пельменями», несмотря на то что «Товарный словарь» 1959 года аттестовал их как «национальное русское блюдо, имеющее особенно широкое распространение в Сибири». Вот как описывал в 1931 году поэт М. Голодный (Михаил Семёнович Эпштейн) будущее Восточной Сибири. Стихотворение называлось «Путешествие в Сибирь» и было напечатано в «Новом мире». Оно вызвало весьма ироничный отзыв сибирских литераторов, который не замедлил появиться в журнале… именно «Будущая Сибирь». Лирический герой Эпштейна ехал в поезде в Иркутск, уснул и увидел сон о прекрасной футуристической Сибири, где есть электростанции «на триста тысяч киловатт» и прочие чудеса. Кормят тоже весьма прилично:

Я пью голландский шоколад,

Я масло ем с икрой!

Беру без денег в лавках снедь,

Я в пище знаю толк.

Пельмени подаёт медведь,

Салфетку тычет волк.

За такое описание будущего Эпштейн получил от сибиряков прозвище «пельменного поэта». «Почему социалистическая Сибирь вызывает только образ медведя, подающего пельмени?» – задавались вопросом иркутские читатели. По мнению московского поэта, наш край был весьма своеобразен: «Сибирь то лапу пососёт, то плюнет в небеса…» Иркутяне не понимали, отчего Сибирь не сделала с Голодным то, о чём он в стихах слёзно просил:

Сибирь, Сибирь,

Возьми меня,

Тряхни за волоса!

Несмотря на лирико-гастрономические куплеты, которые наполнил густой «пельменный дух», Михаил Эпштейн сделал важную вещь. Он показал, какой рисовалась Сибирь жителям запада советской России в 1930-х годах. Это «медвежий край», куда, как верится поэту, придёт прогресс, но и тогда голландский шоколад будет соседствовать с традиционным сибирским кушаньем – пельменями.

А вот в годы Великой Отечественной сибирские пельмени стали легендарными. В 1942 году в «Новой Сибири» вышел рассказ Ал. Александрова «Сибирские пельмени», основанный на реальных событиях. Весной 1942 года из Иркутска на фронт оправился эшелон с подарками. Везли два вагона первосортного мяса, два вагона пельменей, вино, масло, сало, мёд, печенье, шоколад… В рассказе же иркутянка Нюра Климова отправилась на фронт вместе с эшелоном. И вот Нюра в гостях у фронтовиков в землянке. И просит попробовать пельмени. Интересно, что в этом рассказе пельмени тоже называют национальным блюдом, особенно любимым в Сибири. Правда, далеко не все солдаты-фронтовики с запада СССР с ним были знакомы (ну или так хотелось показать сибирскому автору). Поэтому старшему лейтенанту Кравцову пришлось подняться и сказать «похвальное слово» пельменям. «Вкусное блюдо. Особенно с уксусом, – объяснил он товарищам, которые в Сибири не бывали. – Теплоёмкая еда! Пельмени больше зимой едят. Изготовят их и наморозят целые мешки… Село от села за десятки километров разбросалось. Поехал куда, что ж в дорогу взять? Пельмени. Насыпал их в торбу, бросил в передок саней, приехал на место, котелок на плиту, и пожалуйте к столу – обед готов…» Пельмени очень нахваливали воины-кавказцы: «Тогда пельмени замечательное кушание, как шашлык!»

«600 штук накатала хозяюшка»

Праздничный сибирский стол без пельменей – не стол. Роберт Рыбкин в повести «Тяжёлые снега» (1973 год) описывает праздник в деревенском доме на Лене в конце войны: «Большая мастерица Марфа готовить да угощать гостей. В одной латке глухарище в картошке затушенный в жёлтых озерцах масла с утра золотится, в другой два зайца молочными прядями в капусте парятся. В большом котле молодая оленина кусками жирными запахом вкусным исходит – еда главная. В кастрюле… пельмени оленьими глазами белеют».

В 1949 году домашний пир в честь солдата, который прибыл на побывку, поэт Юрий Левитанский описывал так: «С утра на кухне жарятся таймени, с утра на кухне варятся пельмени…» Особый, секретный способ приготовления пельменей считался поводом для гордости хозяйки. Герой повести «Здравствуй, жизнь!» Павла Маляревского, главы из которой были опубликованы впервые в 1951 году, завоевал расположение хозяйки дома такими словами: «По всей магистрали пельмени едал, от Омска до Читы, а таких, как у вас, Анна Васильевна, не пробовал!» В пьесе Алексея Самсония «Зимняя быль» герои в сибирской деревне так готовятся к свадьбе: «Сенька Лебёдкин в тайгу сгонял. Свадьба, говорит, без дикой козы не пойдёт. Полгастронома скупили. Девчата пельмени лепят. Бражку варят…» Ещё в 1956 году в литературе пельмени повсеместно назывались «сибирскими», и тех, кто прибывал в Сибирь, принято было удивлять именно этим кушаньем. «Угощу вас настоящими сибирскими пельменями. Вы ведь же теперь сибиряк, а сибиряки жить не могут без этого лакомства», – увещевала хозяйка гостя в повести Н. Чаусова «Далёкие рейсы». Действие, кстати, происходит в Иркутске.

В 1968 году «Восточка» сообщала: среди москвичей очень популярно кафе «Ангара», что находится на Арбате. В меню были сибирский борщ, пельмени, напиток «Таёжный» и чай «по-сибирски». Проходимость кафе – 2 тысячи человек ежедневно. «А вчера наша милая Полина Дмитриевна стряпала пельмени про запас: морозы настали – 37 ниже нуля, славно-то, аж дух захватывает на ходу. Пельмени выносили на балкон, и они тут же замерзали, потом мы их ссыпали в мешочек, и опять на мороз – 600 штук накатала хозяюшка», – сообщал писатель Алексей Черкасов из Красноярска в письме к товарищу Петру Дудочкину в ноябре 1968 года.

В 1973 году журналист Виктория Галкина побывала в далёком посёлке Бурный у старообрядцев, и у них в избе с низкой притолокой и старинными иконами увидели гости то самое угощение: «На не крашеном, ничем не покрытом столе появляются блюдо с пельменями из сохатины, вяленая рыба. Хозяйка вынимает из печи душистые круглые хлебы…» А вот как питались исследователи в 1974 году прямо на льду Священного озера. «Дежурный в жилом вагончике заканчивал готовить обед. Запах пельменей ветер доносил, наверное, аж до другого берега Байкала (ящик с пельменями стоял у нас прямо на льду возле вагончика). Это была наша основная пища», – рассказывал Владимир Максимов, участник первой комплексной экспедиции иркутских лимнологов по изучению подводного каньона в районе Больших Котов зимой 1974 года.